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济南一大怪!把子肉在干饭铺里卖

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发表于 2017-10-12 10:20:06 |显示全部楼层
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  赵家干饭铺是我父亲赵殿龙青年时期开设的,已有近百年的历史。开始是挑担,在路旁摆摊,先在普利门外青年会空地做生意,以后在北岗子(馆驿街西首)、万字巷都经营过。1905年,又在新市场摆摊。后来就在摆摊的地方搭起了两间木板房,起了字号。因为专卖干饭(大米饭),就以姓为字号,叫做“赵家干饭铺”。
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  1931年济南兴建了大观园商场。这里地处市区中心,交通便利。我看到大观园商场有发展前途,遂于1934年在该商场外市场路东租赁了两间屋,从新市场赵家干饭铺调来3位职工,以50元资金,又开设了一个“赵家干饭铺”。
  1941年5月10日,大观园外市场遭受了一场大火灾,赵家干饭铺也被殃及,房屋、家具和物资全部被烧光。
  大米干饭、把子肉、大丸子的制作方法与特色
  选米:赵家干饭铺焖的干饭是选用市北郊北园“大水地”(大水地就是上面进水、下面出水的活水稻子地)出产的大米,这种大米米粒发青、透亮。
  焖饭:把挑好的大米用清水淘过三遍,放入锅内用勺子反复搅匀。先试水,用水多少,要看大米的质量,越是好米,吃水越少,相应地出饭也少。试水后,盖锅烧火,先烧大火,锅开后,逐渐改成小火,从锅底中间向四围压灰,等把锅底用灰全部压过后,锅里的汤也收好了。这时再焖4至5分钟,干饭也就熟了。
  2、把子肉的制作方法
  加工:先把猪皮刮干净,将猪皮上的粗毛用镊子拔净,再用烙铁烙去细毛,然后切成重量、大小相同的块(每斤8块,不够一块的小碎块肉要凑够数量),用蒲草捆起来,因此名叫“把子肉”。
  炖肉:汤清好后,将肉和汤都放在装了铁底的大口坛子里(先放排骨垫底)。坛子炖肉的好处是肉烂得快,香味浓郁。赵家干饭铺炖肉不用盐,只是用自己靠好了的酱油。自己靠的酱油是挑选最好的上等酱油,在日光下曝晒,待酱油上面晒起一层盐花,即将盐花搅入缸底再晒,这样反复搅晒,一缸酱油晒得只剩大半缸时才使用。放酱油要适中,即不咸不淡,另加炒糖色(加炒糖色为的是肉炖熟后颜色发红透亮)。但炒糖色时要掌握火候,嫩了没色,老了有苦味。继而再放葱、姜,将花椒、大料(八角)、桂皮、桔皮、小茴香等佐料,用纱布包起来放在坛子里。炖肉先用大火,等坛子里的汤开了以后,改用小火,保持汤开就行。肉炖熟起油捞肉。把子肉的特点是肥而不腻,瘦而不柴;吃在口中,有醇厚的余香。
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  3、大丸子的制作方法
  菜菇鸡、菜菇肉的制作方法与把子肉基本相同,只是另加冰糖、南酒、香菇和浙江出产的干菜笋。
叁 经营与管理方法
  为了及时掌握生产情况,干饭铺还制订了小组核算(也叫单一品种核算)制度,就是购进了多少肉,生产了多少把子肉、多少大丸子、多少排骨、多少料子肉、剩下多少骨头,切肉时,这些数目随时记录下来,作为核算成本的依据。
  张贴广告。写明赵家干饭铺的大米干饭、把子肉、大丸子的特点和风味,将广告贴在市内各广告栏。
  在报纸上刊登广告。“七七”事变前,《华北新闻》是济南销路最广的报纸,于是我就在该报刊登广告,广告的内容是宣传“三大”(干饭碗大、把子肉块大、丸子个大)及其特点。《华北新闻》的记者,隔段时间,还要以采访的形式在报纸上加以报道。
  服务周到。顾客进门落座后,服务员先送上羹碟、筷子、茶水,问顾客是否饮酒,如不饮酒,服务员则根据顾客要的现成菜(把子肉、大丸子等)填写菜单,注明座号、品名、数量,送交厨房,厨师照菜单付菜,服务员把饭菜送到顾客面前。顾客如果饮酒,每张餐桌上都备有“赵家干饭铺菜肴价格一览表”,便于顾客选点。为了方便顾客,使之少花钱而又能吃到多种菜肴,饭店还降低了销售起点,规定了小碟、小碗的价格。对没有要汤菜的顾客,服务员免费送上“高汤”一碗,加上芫荽末,内放胡椒面。顾客饭毕,服务员即送上热毛巾一条,漱口水一杯,接着结算饭费,使顾客一顿饭吃完,舒舒服服,高兴而去。
  至于职工的工资,跟其他饭店一样,膳食由饭铺供给,固定工资则是很少的了。职工的主要收入是依靠“小费”。所谓“小费”,是顾客额外付给的零钱。有些饭店规定,按照酒、饭、菜价总额,“小费加一”。赵家干饭铺开始没有明确规定,顾客随意付给,后来也实行了“小费加一”的办法(即一元加一角)。小费收入,每10天按规定成数分一次。厨师、服务员、会计等都是十成,工作能力差的按八成或七成;新来的学徒按二成或三成,以后随着工作年限的增长、工作的熟练程度,经全体职工讨论,增加成数。
肆 赵家干饭铺的变迁
  1956年公私合营时,大观园内较好的饭馆都合并在赵家干饭铺内,随之也扩大了营业范围,增加了饮食品种。1958年,赵家干饭铺改名为“春和饭店”。



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发表于 2017-10-12 11:17:12 |显示全部楼层
把子肉要少吃,太油

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发表于 2017-10-12 11:17:24 |显示全部楼层
多吃青菜少吃肉
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