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[吃遍济南] 名吃:济南一道与把子肉相媲美的名菜,坛子肉!

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发表于 2017-12-31 09:18:24 |显示全部楼层
说起济南的肉类名菜,大家的第一印象恐怕是“把子肉”,其实除了把子肉之外,济南还有一道“坛子肉”非常出名,今天简要介绍一下。  “坛子肉”始于清代。据传首先创制该菜的是济南凤集楼饭店。这个饭店现在已经不存在了,它的位置在王府池子附近,约在一百多年前,该店厨师用猪肋条肉加调味和香料,放入磁坛中慢火煨煮而成,色泽红润,汤浓肉烂,肥而不腻,口味清香,到了清末,济南经营坛子肉有名的店家,当推同元楼,开业于清光绪年间,在城里后宰门街,其味肉香味浓、酱香浓郁,当时享有很高的声誉。
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  因肉用磁坛炖成,故名“坛子肉”,山东地区使用磁坛制肉在清代就很盛行。清代袁枚所著《随园食单》中就有“磁坛装肉,放砻糠中慢煨,方法与前同(指干锅蒸肉),总须封口”的记载。30 年代时济南凤集楼饭店关闭后,该店厨师转到文升园饭店继续制售此菜并流传开来。  这道菜的具体做法是用南酒坛子或瓦磁坛子,把坛子洗净,再放进切成核桃大小的带皮猪肉(猪肉先加水白煮一会),加入深色酱油冰糖、肉桂和白煮肉的原汤,汤水以漫过猪肉为度。这样装好的坛子搬到火眼上,用中火把汤烧开,坛口盖上盘子。改用小火煨炖约三个小时,至汤浓肉烂即成。
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  煮成的坛子肉,虽烂而不糜,成块而不化,但入口则消。色红中透亮,带有清香的气味,有别于一般的炖肉。


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发表于 2017-12-31 14:59:21 |显示全部楼层
薛氏三八有卖的 可!

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发表于 2018-1-5 15:07:46 |显示全部楼层
哇塞,看起来好有食欲呀!~~
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