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[快乐厨房] 东北特色熏鸡架

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发表于 2018-1-9 10:51:31 |显示全部楼层
现在不管在哪,基本上都能找到自己家乡那些熟悉的美食,但吃着却总感觉会少了那么点味道,少的那么点味道大概就是所谓的正宗吧。今天就来说说一道下酒菜!东北特色熏鸡架
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【原料】鸡架子20只。
【调料】卤水15千克,熏锅料340克。
【熏锅料配比】
20只用量,白糖、小米各150克,龙井茶30克,香木草5克。
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【卤水的制法】
√原料:
净老鸭一只1500克,净老母鸡1500克,猪大梁骨3千克,猪肘子1500克,干贝、葱、姜各100克,花椒20克,香料包1包
√调料:
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盐300克,旧庄蚝油200克,鱼露150克,味达美酱油400克,味精200克,冰糖100克。
√制作方法:
1、把老鸭、老母鸡从背部开刀劈成两片,猪大梁骨剁成20厘米长的段。
2、在汤桶内加入50斤水,放入老鸭、老母鸡、猪大梁骨和猪肘子旺火烧开后,捞出原料洗净。撇净捅内浮沫,再放入洗净的原料和干贝。随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡(火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香昧不浓),制成清汤。
3、把香料用纱布包好,在凉水里泡5分钟,去除杂质,放入清汤中。加入盐、旧庄蚝油、鱼露、味达美、冰糖,小火烧15分钟关火,加味精,浸泡大料,即成鸡架卤水。
4、关键:卤水的养护春冬季节每天早、晚各烧开一次,夏秋每天烧开三次,卤过原料以后,要清一遍汤,就是用白纱布过滤一遍后再烧开,和一般的卤水不一样。
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(1)新鲜鸡架子洗干净,去掉鸡尖和腹腔部位的鸡油。下入凉水锅,大火烧开,汆透涝出,洗净控水备用。
(2)把卤水桶放在火上,大火烧开后,调为小火,放入汆过的鸡架,小火浸卤30分钟捞出。
(3)大锅上小火,把熏锅料拌匀,放入锅底,放进铁丝大算子,摆上卤熟的鸡架子,盖上锅盖,尽量盖严,一开始从锅盖缝里冒黄烟,到冒白烟时(一般是3-5分钟),端离火口。把鸡架子翻过来再熏,盖上锅盖,上火2分钟离火,焖10分钟取出即可。
(4)上桌时带一次性手套,用锡纸包住,划开口,飘着香味上桌。

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