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[快乐厨房] 御贡美容猪蹄——附秘制酱与秘制油配方

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发表于 2018-1-9 10:54:20 |显示全部楼层
  御贡美容猪蹄
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主料:猪蹄20千克。
辅料:秘制酱900克,秘制油2千克,糖色350克。
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秘制酱配方:
排骨酱300克,海鲜酱,柱候酱各120克,豆腐乳180克,耗油200.
秘制油配方:
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菜籽油10千克,色拉油30千克加热,放入香叶,山奈各30克,小茴香50克,桂皮40克,八角80克,白扣100克,苹果100克,京葱,糍粑辣椒,郫县豆瓣各500克,生姜,蒜子,小葱各260克,文火熬制出香味。
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烹饪方法:
1:将猪蹄用火烧去毛洗净,斩成块入清水漂洗15分钟,然后放入沸水中微煮捞出待用。
2:猪蹄放入卤水桶中清水没过猪蹄三分之二即可,将糖色,上述两种秘制酱倒入,大火烧开,小火闷烧1.5小时至猪蹄成熟即可。具体以食材决定卤制时间长短。
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技术关键:
1:油必须没过猪蹄小火慢炖,这样烧制出来的猪蹄香糯软烂,色香味型极佳。2:猪蹄烧制好之后,用卤过的秘制油密封储存,防止猪蹄表面水分流失,影响口感。
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发表于 2018-1-9 18:38:02 |显示全部楼层
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