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[快乐厨房] 剁椒鱼头,绝技分享!

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金币 2507

发表于 2018-1-9 11:03:21 |显示全部楼层
1 洞庭湖大鱼头
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剁椒鱼头是天下湘军餐厅镇店菜,将鱼头立起来蒸制而成,取名“洞庭湖大鱼头”,鱼头给顾客第一感觉,就是大,重量在2千克-2.5千克,除了大还非常入味,操作又有哪些技巧呢?
具体流程:雄鱼头2千克-2.5千克制净,放入葱姜水(蒜、姜各500克,大葱250克榨汁)、料酒2瓶拌匀的料中浸泡3分钟-5分钟,取出放入盛器内,加混合椒250克、鸡粉20克、蒸鱼豉油10克,入高压蒸汽柜内蒸5.5分钟即可。
窍门1:三种酱调和
我们蒸鱼选用了三种辣椒:剁辣椒、黄贡椒、青酱椒,不仅颜色美观,口味还更加丰富。锅内入茶油1500克、熟猪油1千克,烧至四成热,下蒜末、姜末各500克炒香,下酱辣椒3千克、剁辣椒1500克、黄贡椒1千克炒香,用鸡精150克、白胡椒粉50克调味即可。
窍门2:蒸鱼时插管
立着的鱼肉比较厚,如果按照传统的方法蒸不容易熟透,我们用了一个小工具,在鱼鳃旁边插了一个通气的气管,蒸的时候,蒸汽从底下通上去,内外受热均匀,一起成熟。
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2 爱晚亭餐厅剁椒鱼头
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剁椒鱼头在海南爱晚亭餐厅卖得相当好,经常有一人吃一份鱼头的情况,有时候还有2个人点3个鱼头的状况,连不怎么吃辣椒的海南本地人都非常喜欢食用。
具体操作流程:
1.将雄鱼头1个约1250克清洗干净,从背部片开一分为二,用净水冲洗10分钟,然后用葱姜水50克、剁椒水5克腌制5分钟。
2.将自制剁椒125克,蒜蓉20克,酱辣椒、紫苏、姜米各10克拌匀;将所有调料(盐、味精、香醋、料酒各10克,蚝油、白胡椒粉各5克,白糖3克)在鱼头里外码好味,铺一层拌匀的剁辣椒,上笼旺火蒸15分钟-18分钟至刚熟,取出撒上葱花,最后在鱼头上淋烧热的色拉油30克即可。
小窍门:
1.在腌鱼头的时候,可以加入几片青柠檬,再加葱、姜、料酒,浸泡5分钟,不仅能有效祛腥,还能增加菜品的清香味。
2.选择鱼头的时候要选2斤以上的,这样的鱼才够香,且一定要选水库鱼头,其土腥味小。
亮点1:
将海南小米椒与美人椒按照1:4的比例搭配,分别剁碎混合均匀,500克的混合辣椒加盐、米酒各50克,蒜蓉100克拌匀,入土坛中,加入适量的茶油封口,密封36天发酵制成。蒸鱼的时候再加入少量的酱辣椒,这样鱼头就变得口味丰富起来。
亮点2:
不少人会将剁辣椒提前炒匀,然后再用来蒸鱼头,我觉得这样操作会封锁辣椒的香味,不能充分入味,建议拌匀就可以。
3 湘阁里辣餐厅剁椒鱼头
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剁椒鱼头在湘阁里辣餐厅已经火热销售13年,而餐厅也延续了从开业之初的价格,这几乎是桌桌必点的菜品,平均年销售50万份。
具体流程:雄鱼头1条(重约900克)宰杀制净,将鱼头取下,从中间一片为二,加蒜末5克,盐2克,味精3克,调和酱油(蒸鱼豉油、味极鲜酱油按照2:1的比例调配)、炼的猪油(肥肉小火炼制而成)各50克,剁辣椒100克,入蒸箱蒸3分钟15秒即。
关键1:鱼头去掉牙齿 超过30分钟不卖
鱼头腥味比较重,祛腥的关键不在腌制,而在前期的初加工处理。鱼宰杀后,保留鱼鳃肉,冲水,带手套将鱼牙齿去掉,边冲水边去掉黑膜,黑膜和牙齿是鱼头腥味最重的部分,一定要祛除干净。我们还规定,宰杀好的鱼,要在30分钟之内销售完,超过这个时间就拿去做别的菜,以此保证我们这个招牌菜的口味。
关键2:只腌3天保鲜辣
蒸鱼头的剁辣椒都是中央厨房统一加工配送的,选料美人椒,与别人家不同的地方在于,我们腌制的时间只有三天,这样的时间,辣椒少了发酵的环节,就只保留辣味和鲜味,没有酸味。
关键3:鱼头45度斜下刀
我们的鱼头并不是很大,为了保留更多的鲜美味道,鱼头改刀时,从距离鱼头5厘米处的背部入刀,倾斜45°斜刀切下,这样能保留鱼肉质最嫩的鱼腩部位,顾客吃起来更划算。
关键4:蒸制时间精确到秒
我们的鱼头大小规格相差无几,因此规定了详细的蒸制时间为3分钟15秒,这个时间蒸出来的鱼刚刚好。判断是否成熟的方法就是看鱼肉是否洁白。如果鱼肉是一丝一丝的、肉质发黑,说明鱼蒸老了。
4 剁椒黄鱼头
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一种袋装超大黄鱼头是市面上刚刚出现的一种新食材,半只(整黄鱼头一剖为二)为一份,重约3斤,肉质呈蒜瓣状,鲜美有弹性,毫无腥气,有几分鲞鱼的风味。梁文军借鉴剁椒鱼头的做法,用自制烧青椒、红剁椒蒸制超大黄鱼头,量大份足,富有视觉冲击力,推出后迅速成为餐桌亮点。
自制烧青椒:青辣椒1千克上煤气灶或者炭火烧至起糊斑,撕掉外皮后剁碎,掺入鲜青小米辣末150克、葱、姜、蒜碎各20克、盐12克、鸡粉10克、味精5克以及鸡油150克拌匀。
自制红剁椒:锅下猪大油100克烧热,放入葱、姜、蒜末各20克炸香,加红剁椒酱1千克小火炒匀炒香即成。
制作流程:
黄鱼头半只解冻洗净,加入适量葱、姜、料酒、盐、味精、鸡汁腌制2小时,摆入大盘,分别盖上自制烧青椒80克、自制红剁椒80克,入蒸箱旺火蒸15分钟,取出后撒香葱花,激热油即可上桌。
制作关键:
烧青椒要炙出糊斑,这样才能散发香味。
5 新派剁椒鱼头
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特点:
1、传统的剁椒鱼头是蒸熟的,而这款鱼头却是半蒸半煮,将锅底垫上厚2厘米的藕片,上面放鱼头,藕片可以防止鱼头粘锅,煮鱼头的高汤只没过鱼头的1/2露在上面的鱼头靠加热时产生的蒸汽蒸熟,这样的做法更易入味,适合烹制个头儿较大的鱼头。
2、上桌带个定时器。这款鱼头由厨师在明档中用电磁炉制作,客人点一份做一份,做好的鱼头再倒入黑色砂锅配卡式炉上桌,上桌之后继续加热,此时在砂锅盖上放一个定时器,定时5分钟,时间到了定时器自动响起,服务员将定时器关闭即可开盖。
3、开盖送上三个“鱼”。服务员先请最尊贵的客人将砂锅盖上的红色纸带揭开,同时送上“年年有鱼”、“富贵有鱼”、“吉庆有鱼”三句带“鱼”的吉祥话。
4、鱼头吃完后,服务员将煮至八成熟的QQ面下入锅中煮熟入味,面条吸收了鱼汤中的精华,口感富有弹性、味道格外鲜香,团员们都说:“面条比鱼还要香”。
制作流程:
1、鱼头洗净、切为两半,在鱼肉部分打十字花刀,加适量的葱姜、料酒、盐腌制10分钟待用。
2、锅里加藕片垫底,放入鱼头,加老母鸡汤至没过鱼头一半,在汤中加辣妹子酱30克和少许鸡粉,在鱼头上放红腌椒30克,将电磁炉调到爆炒档,煮3分钟,撒少许盐,加盖焖12分钟,开盖儿,舀起鱼汤淋到鱼头上,反复淋10次。
3、取一砂锅,加10克鲜紫苏叶垫底,将鱼头带汤一同倒入砂锅中,放京葱丝和韭菜段,盖上盖儿,配卡式炉上桌。
红腌椒制作:每天上午8∶30将红杭椒10斤切段,加入盐1斤、蒜碎150克、黄灯笼椒酱200克拌匀放保鲜盒内,盖盖儿封好,放于10—15℃的环境下发酵3小时即可使用。做好的红腌椒辣味适中,清鲜味浓郁。
剁椒鱼头15个关键点
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剁椒鱼头的版本有很多种,每家都有自己的特色。鱼头的选择、辣椒的品种、祛腥的方式等,各有各的技巧。但不管怎样变化,有些关键点是变不了的,要做好剁椒鱼头下面的内容很关键。
常见的鱼头品种:
最好的品种是雄鱼头,又名胖头鲢鱼、大头鱼、鳙鱼,体侧上半部灰黑色,腹部灰白,两侧有许多浅黄色及黑色的不规则小斑点。鱼头选择,以突眼、唇厚、新鲜为好。雄鱼头又分水库养殖和鱼塘养殖两种,鱼塘养殖的土腥味比较重,最好是选用水库养殖的,以重量在2斤以上的为好,甄选时选用表面乌黑、有光泽的,很多餐饮会选择千岛湖鱼头以此增加菜品附加值,也是很好的宣传方式。
鱼头改刀:
鱼头取肉的时候,大部分会保留一部分的鱼肉,一般肉在三四指的长度,因为单是鱼头肉太少,吃起来不过瘾。刀工上,鱼肉可以打一字花刀方便入味成熟,鱼头多是从中间一片为二,也有将鱼头立着蒸制的。
鱼头祛腥:
每个人的处理方式不同,最常见的做法就是加葱段、姜片,还有的会加入米醋、啤酒浸泡,更有的酒店加牛奶浸泡,不仅祛腥还能让鱼肉肉质变得鲜嫩。
蒸鱼头常用辣椒:
最传统的做法是选用剁椒,但随着发展,现在也有选黄贡椒、青酱椒做鱼头的,从而演变出酱椒鱼头、双色鱼头等,是将几种辣椒混合在一起制作的,还有根据当地特色加入当地辣椒的,风味各不相同。剁辣椒突出咸香风味,略带一点酸口;黄贡椒酸味比较重,也是咸香的;酱辣椒主要是酸辣口味。
挑选剁辣椒:
有的厨师会自己制作剁辣椒,因为工厂加工的剁辣椒为了延长保质期,加盐的量比较多,再次调味时就会受到局限。如果不方便自制剁辣椒的,一定要选用正宗的坛装辣椒,自然发酵而成。因为好的剁椒,要经过长时间的发酵,其微生物繁殖的好,发酵的味道才够美味。大概制作流程:辣椒挑选清洗—晾干辣椒表面水分—切碎—拌盐—入坛—窖藏,陶坛窖藏6个月以上。
那么如何判断剁辣椒的质量优劣呢?好的剁椒应该具有酸、辣、咸、鲜的特色,判断方法:
一是闻,闻一下是否有坛子发酵的酱香味;
二是看,看颜色是否红亮,形态是否清爽;
三是尝,咸、酸是否适中,鲜辣是否浓郁,口感脆不脆。其中最关键的还是看是否用陶坛发酵,发酵的时间、温度也很关键。
现在市场上充斥着一些劣质的剁辣椒,多是用线椒切碎后,加盐、防腐剂进行腌制保存,放置十几天就能形成所谓的剁辣椒,其没有进行发酵,闻起来没有坛香味,全是防腐剂的味道。还有一些家庭做的剁椒,对温度控制不好,微生物就不能控制,时间久了容易变坏,因此加入大量的盐,这大大影响了剁辣椒的风味。
挑选酱辣椒:
酱辣椒也是加入盐腌制而成,有的人会加入适量的酒,手法也略不同,用盐腌制后放到坛子里,把石头放到坛子里压,用盐把辣椒里的水腌出来,再让其在坛子里自然发酵。制作酱辣椒的品种有青辣椒和红辣椒之分,两者制作工序相同,但由于红辣椒是成熟后的辣椒形态,因此用它制作出来的酱辣椒比较软,有成熟的味道。而青辣椒属于未成熟辣椒,制作出来的酱辣椒口感更脆,有一种青辣椒本身的香味。但它们同样属发酵类辣椒,因此主要判断方法也是闻是否有坛香味,颜色是否够鲜亮。其中以皮薄肉厚者为佳。
蒸鱼头的时间:
要看鱼头的大小、肉质的厚度、蒸汽的火力了,8分钟、10分钟、12分钟甚至18分钟都有可能,要根据经验掌握。
蒸鱼头的技巧:
用火要均匀,另外一点,相信大家都知道了,鱼头肉质比较厚,不容易蒸透,蒸的时候用筷子支撑起来,能让热气从底下进入,受热均匀加速成熟。
剁椒鱼头用具:
其实近几年,大家对剁椒鱼头做了很多创新,除了用蒸箱,现在有用桑拿锅蒸鱼头的,肉质鲜嫩,还有像长沙鱼莲山用锅焖制而成的,肉质紧实,都摒弃了传统蒸的方式,口味也得到了市场的认可。
剁椒鱼头4个密不外传的烹饪绝招:
秘招1 自腌剁椒口感脆
很多酒店都是自己制作剁椒,方法其实很简单,取红辣椒洗净后晾干表面水分,剁碎,加盐拌匀后直接放入大坛子内,淋入少许生茶油、高度白酒,密封坛口,放在阴凉通风处存放10天以上即可使用。用这种方法制作的剁椒香味很浓,但是经过长时间的存放,辣椒质地就会变软,失去脆感,同时也会产生少许酸味。鉴于此,我们改良了剁椒的制作方法:取新鲜的湖南本地辣椒5千克洗净,晾干水分后用刀剁碎,加入盐250克拌匀,放在大坛子内,先铺上一层干的雪里蕻叶子,再撒入一层薄盐,密封坛口,放在阴凉通风处存放半月以上。腌制过程中,干的雪里蕻叶子和表面的一层薄盐起到阻隔空气的作用,同时还可以增加剁椒的鲜香味,腌好的辣椒质地依然脆爽,而且没有酸味。
秘招2 盐和剁椒水祛异味
我们选择的鱼头是有机鳙鱼的鱼头,一个鱼头重量控制在2-2.5千克。虽然对于养殖环境、原料品质都有很高的要求,但是鱼头的腥味是肯定存在的。很多人在祛除鱼头腥味时,总会加入葱、姜、料酒腌渍,我们感觉祛腥效果一般,于是采用盐和剁椒水来遮盖腥味。具体的操作方法:鱼头一个洗净,先加入盐(约10克)内外搓匀,再涂抹剁椒水30克,腌制7-10分钟即可进入烹调环节。
秘招3 鱼头竖着蒸
一说到剁椒鱼头,大家都是将鱼头一开为二,平铺在盘子中,而我们的鱼头跟大家的处理方法不同,鱼头无需改刀,竖立在特制的抽屉式容器内,下入调料直接蒸制。之所以这样做,一来菜品立体感强,造型美观大气,很容易吸引眼球;二来蒸制时蒸气容易对流,做好的鱼头内外两面受热均匀。
秘招4 鱼头增香只需4料
制作剁椒鱼头的调料很简单,以剁椒和熟猪油为主,辅以少许姜米和蒜米即可。具体比例:剁椒100克加入熟猪油50克、蒜米和姜米各15克混合,铺在鱼头上。放入调料后不要急着蒸制,存放5-6分钟再蒸,剁椒和鱼头的风味会融合得更好。姜米和蒜米主要起到祛除鱼头异味的作用,而熟猪油则起到润泽鱼肉的效果。由于鱼头个头比较大,所以蒸制时间一般控制在45分钟左右。
鱼头蒸好后,我们将蒸鱼头产生的汤汁倒入容器内,加入湖南产的龙牌酱油25克调匀,再浇到鱼头上即可。有些朋友在蒸鱼头时,喜欢用蒸鱼豉油,当然做好的成品鲜味是很浓郁的,但是缺少了湖南本地的风味。
鱼头祛腥小窍门:白醋祛腥法
很多酒店的厨师在处理时,多是加入少许盐、料酒腌渍,其实这种做法并不好,效果也不明显。正确的方法:鱼头对剖,处理干净后只需要加入少许盐和白醋(鱼头为1千克左右时,添加白醋约50克)腌渍十几分钟,就能达到完全祛腥的效果。腌好后,一定要用清水冲洗鱼头,待把所有的脏东西洗净后再进行下一步的处理。经过腌渍和清洗,鱼头摸起来非常光滑。
浸泡祛腥法:为了更好地祛腥,可将鱼头泡在放有花椒和盐的清水中,25分钟后即可取出烹调。
啤酒祛腥法:用啤酒给鱼头祛腥效果也非常好。将啤酒收集起来,将处理干净的鱼头放入啤酒中,轻微搓洗几分钟,捞出再次清洗,然后每个鱼头加入黄酒、姜汁各5克腌渍片刻即可。
剁椒酱的炒法
以往制作剁椒酱,都是用熟猪油炒香剁椒,用蒜蓉、姜蓉、豆豉等料辅助调味。现在在制作剁椒酱时又有了新方法,加入瓶装的黄贡椒。这种辣椒香辣味更浓郁,色泽金黄,所以做出来的菜肴辣味更香,而且颜色也更漂亮。
剁椒酱的具体做法:锅内放入熟猪油750克,烧至120-150℃时,先放入蒜米、姜米各50克炒香,再放入自制红剁辣椒(也可以用瓶装的剁辣椒代替)1千克、家湘味瓶装黄贡椒500克,小火炒至出辣味,加入鸡粉、味精各50克调味,离火。


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