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[快乐厨房] 吃货十级必考菜:炒土豆丝

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发表于 2018-4-10 09:33:10 |显示全部楼层
  真正的吃货可以从万千炒土豆丝中,辨认出最爱的那一种。
  土豆丝,以马铃薯切丝炒制,是一道家常菜。这道菜,家常到不能再家常,但是它的味道,却能在一个“家常”名下有诸多变化。

吃货十级必考菜:炒土豆丝 - 舜网 - QQ截图20180410093236.png

  单单是调味一项就有百搭的风范,可以放盐、放糖、放醋、放辣等等,至于配料同样可以搭青椒搭肉丝搭鸡蛋等等。可谓丰俭由人,味道多样。
  这是一道千家万户餐桌上的家常菜,咱们今天就来溯源一下,它是怎么出现的。
  工具、刀工不简单
  首先,炒一盘菜,需要一口锅。而中国历史上,直到铁锅出现后,才有了所谓的“炒菜”。铁锅被认为最早出现在春秋战国时期,但并不流行。直到宋代,铁锅才普及开来,是可以媲美丝绸和瓷器的著名产品,通过海上丝路远销世界。
  作为炒菜必备的油,虽然历史悠久,在《周礼·天官冢宰》就有记载,所谓的“膏”,就是指动物油脂。到了汉朝,也会用芝麻榨油。但由于铁锅的不普及,当时饮食仍以蒸煮为主。油,尤其是动物油被应用到今天我们熟悉的“炒菜”上,仍然是宋代才开始普及的。
  炒土豆丝,主力是炒,要义却在于“丝”,没有“丝”,这道菜的口感和味道就无从谈起。
  而切丝,考究的是刀工,现在的厨师仍旧有很多人通过切土豆丝来磨练刀工。对着土豆这一刀刀切下去,展现出来的,是中华烹饪传奇数千年发展史的一个个华丽丽的切面。

  成书于1600年前南北朝时期的《齐民要术》一书中,就提到了不少当时的刀工技术,其中关于切丝这一项就出现了细切、缕切、细缕切等多种提法,这些不同的切丝法对应的就是不同的切丝外形。

  虽然那个时候的土豆,还岁月静好地生长在距离中土万里之遥的南美洲安第斯山上,但是这些中华刀工切法已经应用于蔬菜之上。
  《齐民要术》中就提到了蔬菜的菹(zū)法(也就是古人的腌菜方法),其中有不少蔬菜(比如笋、葱)都需要切丝加工。

  也就是说,最迟到南北朝时期,炒土豆丝所必需的刀法已经备好。至于土豆丝所必须的步骤“炒”,这一时期也已经出现了。
  但是,这道土豆丝的主料土豆,还需要再等待1200年,才姗姗来华。
  漂洋过海的土豆
  土豆传入中国是一件扑朔迷离的事情,学界推断其进入中国的时间,有人主张是17世纪,也有人主张是19世纪,至于土豆进入中国的路线也有东南沿海传入、外国进贡京畿、云贵边疆传入等等说法。
  之所以出现这种模糊说法,原因之一是在土豆进入中国之前,还有一种本土植物也叫做“土豆”,这就是药材黄独。
  黄独
  这导致在文献中出现“马铃薯”之前,“土豆”这个名字需要仔细推断辨认是否是今天我们所说的土豆,在推断辨认的过程中难免出现争议和误差。
  尽管如此,目前还是有不少学者认为,明代万历年间笔记中记载的宫廷里皇帝吃的珍味中出现过的“土豆”一词,指的就是现在的土豆。也就是说,在明朝万历年间,土豆是由上林苑嘉蔬署种植并作为稀奇的食物,贡献给了皇帝。

  明末清初,随着地理大发现时代的到来,原产美洲的大批农作物也被欧洲殖民者通过海路带到了东方。素来秉承“民以食为天”的中国人很容易接受任何可以填饱肚子的农作物,从不去考虑这种作物在先哲的著作里是否有所提及——马铃薯也正是在这个时期登陆了中国。
  清前期自康熙帝在康熙二十年(公元1681年)平定三藩后,在相当长的时间内,内地都没有发生大规模社会动乱。所谓“承平日久,生齿日繁”,更多的人口意味着需要更多的耕地,清代耕地的增加,主要就是向山要地。原因在于,经过我国历代人民的农业开发,当时的平原地亩多已垦辟,再要增加耕地,就只能开垦那些贫瘠的山区土地了。

  在马铃薯得到广泛种植的乾隆中期以后,中国人口从乾隆六年(1741年)的1.4亿,几乎是直线上升到道光三十年(1850年)前所未有的顶峰4.3亿,短短100年多一点的时间里,人口增加了2倍,马铃薯不但易种,而且高产,不但亩产高达两三千斤,而且“三月种,五月熟;取子再种,七月又熟;又种,九月又熟”可以达到“一岁三熟”,是理想的抗灾备荒作物。对于在饥饿中挣扎的古代山区老百姓来说,不啻“天降嘉谷”:“近则遍植洋芋,穷民赖以为生”。无怪乎山西省的农谚曰:“五谷不收也无患,还有咱的二亩山药蛋”,而甘肃的俗谚更把马铃薯视为“甘肃三宝”(洋芋、沙锅、大皮袄,现在有甘肃人戏称家乡三宝为洋芋、土豆、马铃薯)之一了。

  因此,清代文献记录中,伴随土豆出现的最早的加工形态,或者是整个的用来蒸煮或者烧烤,或者是加工成土豆片、土豆粉,并没有土豆丝。
  正如清代严如熤的《三省边防备览》中所说,老百姓做土豆片、土豆粉,是用来做馍做饼当饭吃的。

  到了清末,土豆已经在全国范围内广泛种植,产量上来以后,主粮的需求得到了暂时性部分满足,土豆就向小吃、菜肴领域进化了,这种进化往往是在大城市先出现。

  土豆丝是具体什么时候进化出来的,这个还没有实锤的证据,个人推断,大约是在清末,时间不会太早,但是其传播速度是非常快的。到了二十世纪二三十年代,很多城市的饭馆中都出现了这道菜。
  所以说,如果在清之前古装影视剧中看到什么炒土豆丝,那一定是不可能的。
  土豆丝——家常味道
  不过,这道土豆丝,因为土豆供应量大、价格低廉,而且炒制方便快捷,从出现伊始就被定位成家常菜,从来没有进入筵席的机会。
  比较高级的炒土豆丝版本,大约是那个时候作家梁实秋吃的土豆丝,他喜欢去当时北平的“厚德福”饭庄吃饭,“厚德福”的一绝就是瓦块鱼。
  这道菜,是精选鲤鱼鲢鱼的精华部分,用温油炸成微微卷曲犹如瓦片的鱼段,上面再浇上一层粘稠透明的糖醋汁,最后佐以姜末。

  瓦块鱼
  说的这么热闹,我们的主角土豆丝是作为收尾的配餐,在这一道菜的末尾才出现的——也就是一盘子瓦块鱼差不多快吃完的时候,伙计会过来建议:用剩下的瓦块鱼汁,给客人焙一点儿面。
  这用菜汁焙的面,犹如焦炒过一般,酥、脆、微带甜酸,比面条细、比面条脆,味道别致,它就是特来客串面条的土豆丝,是厨师把土豆擦丝,然后下油锅炒出来的。

  梁实秋记录的这种土豆丝,还属于特殊情况。一般情况下,土豆丝连这个名菜配餐的角色都担当不了,它在当时就已经是一道再寻常不过的家常菜。
  二十世纪三四十年代,文物专家王世襄就读于北平燕京大学,当时的燕京大学东门外有一家主营家常菜的饭馆,因掌柜姓常行三而被称为“常三”饭馆,“常三”的名菜就是软炸里脊、肉末炒松花蛋以及焦溜土豆丝等等。

  土豆丝能出名,不是因为它稀罕,而是因为物美价廉,深受学生欢迎。
  顺带说一句,王世襄自己的做菜手艺就非常好,汪曾祺就传言说,当年王世襄曾以一道绝活菜“闷葱”技压朋友圈,后来王世襄还担任过全国烹饪名师技术表演鉴定会的特邀顾问。
  而几十年前学生时代的一道焦溜土豆丝能让他念念不忘,大约是因为漫长岁月流过之后,唯有“家的味道”能保留下来并愈发珍贵。就像他自己所说的那样:“绚烂之极,乃归平淡”。

  因为家常,所以普通;因为家常,所以珍贵。土豆丝之所以能在今天南北皆宜成为餐桌常客,也许就是由于这个缘故吧。


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