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[健康饮食] 咖啡日常饮用不致癌

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发表于 2018-4-16 08:51:30 |显示全部楼层
每天喝十公斤煮咖啡达才致癌量
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  近日,美国高法法官裁定加利福尼亚咖啡必须有癌症警告标识,很多人的朋友圈也被这条“咖啡致癌”的消息刷屏。那么“咖啡致癌”事件的主角——丙烯酰胺到底为何物?今后还能不能放心喝咖啡了?专家指出,咖啡豆本身并不含丙烯酰胺,而是在高温烘焙过程中自然产生的。丙烯酰胺虽是一种潜在的致癌物质,但按照人均喝咖啡摄入的最高量,也不足以达到致癌剂量。有研究表明,每天要喝10千克的煮咖啡,才会喝到致癌剂量。因此,咖啡仍是一种健康饮品,日常饮用不必担忧,而且喝咖啡与因心脏病、癌症、中风、糖尿病和呼吸及肾脏等疾病死亡的风险降低具有相关性,还可降低患结直肠癌的风险。其实,与咖啡相比,炸鸡等高温煎炸类食品更“危险”。
  近日,很多人的朋友圈被一条“咖啡致癌”的消息刷屏,这对于许多爱喝咖啡的女性来说就如噩梦一般。那么“咖啡致癌”事件的主角——丙烯酰胺到底为何物?今后小伙伴们究竟还能不能愉快地喝咖啡了?
  事情源于《华尔街日报》官网3月29日发表的一篇题为“Judge RulesCaliforniaCoffee Must Have Cancer Warning(法官裁定加利福尼亚咖啡必须有癌症警告标识)”的文章,《美联社》《路透社》等众多媒体也发了相关文章。
  其实早于2010年,一个名为“毒物学教育与研究理事会(CERT)”的非营利组织就起诉星巴克等咖啡售卖商,声称在咖啡烘焙过程中产生的一种化学物质丙烯酰胺存在致癌性,并要求根据1986年通过的《安全饮用水和有毒强制执行法案》发致癌警告。而星巴克等公司在被起诉后,未能证明“其咖啡中的丙烯酰胺含量,在人体可以承受的范围内”。于是,美国高级法院法官Elihu Berle裁定,星巴克等公司,必须在此类产品的包装上,标明“含丙烯酰胺”的“致癌警告”。
    每天喝十公斤煮咖啡达才致癌量,咖啡日常饮用不必担忧
  中山大学附属第一医院营养科副主任医师叶艳彬指出,咖啡豆本身并不含丙烯酰胺,而是在高温烘焙过程中自然产生的。2005年,在联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会(JECFA)第64次会议上,从24个国家获得的2002~2004年间食品中丙烯酰胺的检测数据共6752个,其中咖啡(煮)的丙烯酰胺含量平均值为13(μg/kg),最高量为11699(μg/kg);咖啡(烤、磨、未煮)的丙烯酰胺含量平均值为2889(μg/kg),最高量为1291(μg/kg)。
  “丙烯酰胺的确是一种潜在的致癌物质。” 叶艳彬表示,但医学界对致癌物质的定义,跟公众的理解和想象并不一致。1994年,世界卫生组织(WHO)下属的国际癌症研究中心(IARC)把丙烯酰胺列为2A类致癌物,也就是对人类具有潜在致癌性。2A级致癌物的含义,是被动物实验证实具有致癌倾向,而缺乏基于人群的流行病学数据,或者流行病学数据不足。换言之,丙烯酰胺对人体的危害,迄今还没有实锤,只是“具有一种可能性”。
  浙江大学王桂荣、何国庆等发表在《食品工业科技》的“食品中丙烯酰胺的致癌性”表明,很多流行病学研究表明,丙烯酰胺与肾癌、子宫内膜癌、头颈部肿瘤有关,与乳腺癌、脑瘤、膀胱癌、前列腺癌、肺癌、消化道肿瘤等无明显相关性。
  叶艳彬强调,即便经过高温烘焙的咖啡豆含有一定量的丙烯酰胺,但按照人均摄入的最高量,也不足以达到致癌剂量。Tardiff R G等人2010年发表在《食品与化学毒物学期刊》上的一项研究表明,丙烯酰胺的致癌边际剂量为每天每公斤体重2.6微克(μg)/kg体重,假设一个50公斤体重的成年人,每天摄入丙烯酰胺的致癌量为130微克(每天每公斤体重2.6微克×50公斤=每天130微克)。在煮咖啡中,丙烯酰胺平均剂量为13微克/千克(μg/kg),也就是说,每天要喝10千克的煮咖啡,才会喝到致癌剂量,这差不多相当于28杯星巴克中杯咖啡的量;或者是0.45千克咖啡(烤、磨、未煮),约相当于1多杯星巴克中杯的量,才会达到致癌边际剂量。而且,日常生活中我们喝的咖啡还经过了稀释,也极少有人会喝到这样多的数量,基本上很难达到致癌剂量。因此,叶艳彬认为,咖啡致癌的网络传言夸大其词,耸人听闻,咖啡仍是一种健康饮品,日常饮用不必担忧。
    常吃高温煎炸食物远比喝咖啡更“危险”
  其实,除了咖啡,我们平常吃的众多食物在超过120℃的温度下烘焙煎炸烤时,都很容易产生丙烯酰胺。国家食品药品监督管理总局官网2014年的文章《关于薯条检出丙烯酰胺》中提到,食品中的丙烯酰胺主要是由还原糖(比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(主要是天冬氨酸)在油炸、烘焙和烤制等高温加工过程中发生美拉德反应而生成的。笼统来说,丙烯酰胺就是食物中的碳水化合物和蛋白质在高温烹制过程中“顺带”产生的一种物质。
  “只要是高温煎炸食物,都会产生致癌物。” 叶艳彬指出,淀粉等碳水化合物可产生丙烯酰胺,蛋白质产生杂环胺,脂肪产生苯并芘。
  炸鸡等高温煎炸的肉类,受烹调过程的影响(为追求口感一般会裹上淀粉入油锅煎炸),除了含有丙烯酰胺,还会产生杂环胺、苯并芘,尤其是焦煳的部分,含量会更高。从这个角度来说,它们的确远比咖啡更“危险”。
  研究者在调查中还发现,喝咖啡与因心脏病、癌症、中风、糖尿病和呼吸及肾脏等疾病死亡的风险降低具有相关性。与不喝咖啡的人相比,每天喝一杯咖啡的人死亡概率降低了12%;这种相关性在每天喝2~3杯咖啡的人中表现得更加明显——死亡率可降低18%。研究者还发现,喝咖啡可降低人们患结直肠癌的风险。
    生活中如何减少丙烯酰胺的摄入?
  1.喝咖啡首选煮的。在买咖啡的时候,尽量选择简单的煮咖啡,少选烤、磨等的咖啡;少喝速溶咖啡和加入过多糖、奶的花式咖啡,以减少饱和脂肪酸、反式脂肪酸的摄入。最理想是黑咖啡加少许奶,无糖饮用。如果觉得口感略苦,可选少糖或半糖。而且,喝咖啡不要过量过浓,否则可能会干扰睡眠。还要注意,不要喝过烫的咖啡,经常喝超过65℃的任何饮品都会增加食道癌的发生风险。
  2.自制咖啡注意控制温度和时间。在自制咖啡的时候,也要注意尽量减少丙烯酰胺的产生。许彤宇、曾绍东等在《食品安全质量检测学报》的“焙炒咖啡中丙烯酰胺的研究现状”一文中指出,影响咖啡中丙烯酰胺形成的主要因素有咖啡类型、咖啡的焙炒温度和时间,比如,焙炒温度在120℃~180℃时,降低加工温度和减少加热时间可减少丙烯酰胺最终生成量;焙炒温度在200℃以上时,温度越高,时间越长,丙烯酰胺的最终含量越低。
  3.烹调时,多蒸煮炖,少煎炸烤炒。坚决不吃煎、炸、烤煳了的食物,尤其是烤煳了的肉类。
  4.喝咖啡要限量。双相障碍、躁狂症、精神分裂症等精神疾病患者不可喝咖啡,胃肠功能不佳尤其是有胃食管反流的患者、心血管病人、患有骨质疏松的老人,要慎喝、少喝咖啡,一天顶多一杯。普通人一天也最多不要超过5杯咖啡。



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