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[吃遍济南] 烤鱼口味配方大全,比餐厅里卖的还好吃!

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威望 5

金币 1519

发表于 2018-5-7 09:39:56 |显示全部楼层
  蒜香味型

烤鱼口味配方大全,比餐厅里卖的还好吃! - 舜网 - QQ截图20180507093709.png

  口味:咸鲜微辣,蒜香味浓。
  原料:烤好的鱼1条。
  调料:去皮蒜200克,泡椒末20克,姜片5克,郫县豆瓣酱30克,盐、陈醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克,色拉油50克,红油30克,葱油20克,鲜汤500克,秘制鱼酱10克。
  制作方法:
  (1)锅中放入色拉油、红油、葱油烧热,将去皮蒜炸至金黄色,放入姜片、豆瓣酱、泡椒末炒香后,放入鲜汤熬制。
  (2)入剩余调料烧开后,倒在烤好的鱼上即可。
  (3)在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。
  点评:在烤之前,用蒜汁腌渍,使得鱼的蒜香味入到骨子里,再用蒜子补味,使味道更具魅力。

  番茄味型

烤鱼口味配方大全,比餐厅里卖的还好吃! - 舜网 - QQ截图20180507093716.png

  口味:酸鲜微辣,味道鲜美。原料:烤好的鱼1条。
  调料:色拉油、葱油各30克,红油20克,番茄酱30克,姜片、蒜片各10克,A料(鸡精、味精、陈醋各20克,盐、料酒、白糖、秘制鱼酱各10克,芝麻油、胡椒粉各5克),鲜汤500克。
  制作方法:
  (1)番茄切1厘米见方的丁,加番茄酱爆炒香备用。
  (2)锅上火,入色拉油、葱油、红油,加入姜片、蒜片、步骤1中的番茄酱炒香后,加入鲜汤熬制,入A料烧开后,倒在鱼锅中即可。
  (3)在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。
  点评:烤鱼与番茄搭配可以说是新味型上的突破,尤其在炎热的复季,给人食欲上的冲动,这种品味来自番茄本身的色泽与口味。建议去掉陈醋,再加入现榨的番茄汁,效果更理想。

  麻辣味型

烤鱼口味配方大全,比餐厅里卖的还好吃! - 舜网 - QQ截图20180507093722.png

  口味:麻辣爽口,鱼肉鲜嫩。
  原料:烤好的鲤鱼1条(约1250克)。
  调料:色拉油80克,红油50克,A料(郫县豆瓣酱100克,花椒粒30克,干辣椒段50克,鲜花椒、姜片、蒜片、秘制鱼酱各10克),B料(盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克,味精、鸡精各20克,芝麻油、花椒油各10克),鲜汤500克,C料(乌江榨菜、去皮花生、熟黄豆各6克,芫荽2克,熟白芝麻3克)。
  制作方法:
  (1)锅上火,放入色拉油、红油,烧至五成热时,下入A料炒香,放入鲜汤,入B料调味,烧开后倒入备好的烤鱼电煎锅中。
  (2)在制作好的烤鱼上撒上C料即可。关键:辣椒不要炒焦,否则鱼肉会苦。
  点评:烤鱼一般烤至八成熟,在炒底料时一定要炒香,在上桌前先将盛鱼锅烧开,使熟与香达到最佳状态,让鱼本身的香味散发出来,麻与辣以鲜香夺人,以味觉与视觉吸引顾客。

  香辣味型

烤鱼口味配方大全,比餐厅里卖的还好吃! - 舜网 - QQ截图20180507093728.png

  口味:咸鲜香辣,味道可口。
  原料:烤好的鱼1条。
  调料:色拉油75克,红油30克,A料(郫县豆瓣酱80克,干花椒粒15克,干辣椒段25克,姜片、蒜片各5克),盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克,鸡精、味精各20克,秘制鱼酱10克,鲜汤500克。
  制作方法:
  (1)锅中放入色拉油、红油,烧至五成热,放入A料炒香,加入鲜汤熬制。
  (2)入剩余调料烧开后,倒入备好的鱼锅中即可。
  (3)在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。
  注意点:干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香,等到浇上炒好的香辣味料后,再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。

  豉汁味料

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  辅料:黄瓜条100克,芹菜节50克,洋葱块30克。
  料头:蒜粒20克,姜粒10克。调料:洋葱粒30克,干豆豉150克,豆瓣20克,永川豆豉10克,秘制鲜香膏、味精、精盐各15克,鸡精10克,鲜汤50克,自制糊辣油150克,色拉油200克。
  点缀料:红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克
  做法:净锅入色拉抽,烧至六七成热时,把干海椒段倒进去,开小火慢慢把海椒炸出糊香味后,过滤出来即得到糊辣油。

  水豆豉味料
  辅料:洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克料头:蒜米15克,姜米10克。
  调料:芹菜粒30克,洋葱粒30克,老干妈水豆豉80克,永川豆豉10克,野山椒粒20克,豆瓣酱20克,味精、精盐、秘制鲜香膏各15克,鸡精10克,白糖5克,清汤250克,老油50克,色拉油200克。
  点缀料:大葱丝50克,红椒丝30克,香菜段20克。
  注意点:烤鱼的时候,不但要撒辣椒面和孜然面,还要撒一点十三香粉以制造异香。

  尖椒味料

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  辅料:炸土豆片200克,皮蛋粒60克。
  料头:大蒜粒20克,老姜粒15克。青尖椒节粒150克,红尖椒粒130克,野山椒10克,豆瓣酱20克,美极鲜、海鲜酱各10克,盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克,醋5克,清汤250克,老油100克,色拉油200克。
  点缀料:红椒丝、大葱丝各50克
  注意点:
  1、在烤鱼的时候撒五香粉。
  2、青尖椒节须先用明火烧表皮,然后再剁成粒。
  3、炸土豆片可以铺在盘底,皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。

  酱香味料
烤鱼口味配方大全,比餐厅里卖的还好吃! - 舜网 - QQ截图20180507093842.png

  料头:姜粒、蒜粒各20克
  调料:洋葱块30克,芹菜粒20克,豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克,鸡精、盐、柱侯酱各15克,味精、排骨酱各10克,豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克,鸡膏、卤味增香汁各3克,香油、黄油各5克,老油50克,清汤200克,色拉油200克
  点缀料:大葱丝、红椒丝各30克,花生米50克,熟芝麻5克,孜然粉10克。


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经验 104

威望 4745

金币 7585

发表于 2018-5-7 16:28:09 |显示全部楼层
谢谢分享。

经验 0

威望 30

金币 33

发表于 2018-5-15 16:16:40 |显示全部楼层
看起来,好可口的样子呀!~~~~

经验 0

威望 2

金币 1

发表于 2018-5-15 18:39:40 |显示全部楼层
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