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[快乐厨房] 炒糖色到底用白糖还是冰糖,水炒还是油炒?原来它们有这6大区别

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发表于 2018-8-6 14:02:36 |显示全部楼层
很多人不管做什么菜,都一直用白糖炒或者冰糖炒糖色,根本不知道它们之间的区别,今天我们就请退休2年的62岁万大厨为我们讲解它们之间的6大区别,还教给大家正宗做法,希望大家学会以后,能够灵活应变,把菜肴做的更好吃,更好看。
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1.白糖炒糖色
白糖炒的糖色颜色会比冰糖炒出来的深,甜味也会比冰糖炒出来的重,所以它比较适合红烧肉、红烧鱼、宫保鸡丁、卤菜等系列的深色菜肴,不仅可以使食材的颜色更好看,也会使菜肴味道更丰富,用白糖炒糖色最适合用油炒法。
2.油炒白砂糖做法
食材:白砂糖50克、油20克、热水100克。
做法:先将油和糖一起放在锅中,一直小火炒,不要开大火,一直搅拌,直到锅中有很多大的泡泡,颜色快要变成红褐色,立马加入热水,糖色就做好了。
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3.冰糖炒糖色
冰糖炒的颜色非常的浅,有一股清香味,但是它需要的时间较长,一般饭店都会加快上菜的速率,还是会选择白砂糖,所以,我建议大家有时间在家做菜,比如拔丝苹果、挂霜等菜品,真心建议大家用冰糖炒,这样做的菜肴吃着不会太腻,颜色也好看,用冰糖炒糖色最适合用水炒法。
4.水炒冰糖法
食材:冰糖50克、热水50克。
做法:锅底放入热水和冰糖,小火慢慢搅拌锅底,直到锅中冒出很多大的泡,可以呈现拉丝的状态,就立即关火。
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炒糖色注意事项:
1.不管水炒还是油炒,都需要小火炒,新手建议大家用水炒法,比较简单,不容易糊。
2.大家用油炒糖色的时候,最后一定要加热水,如果加的是冷水,会导致炒好的糖色结晶,还会导致锅中温差太大,容易炸伤自己。
3.合适的食材,选择合适的糖和做法,才是对美食的一种态度,一种追求,这样菜才能做的
好吃。
4.6大区别:白糖炒的糖色适合深色菜、白糖更适合油炒,白糖炒糖色可使菜味道更重,冰糖适合浅色菜,冰糖适合水炒,冰糖炒的糖色做的菜更清香可口。
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这就是今天教给大家的炒糖色技巧和区别,可以肯定的说,讲的非常全面和细致,只希望大家在遇到炒糖色的问题时,看见这篇文章,就知道糖色怎么做了。


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发表于 2018-8-6 21:47:51 |显示全部楼层
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