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[快乐厨房] 爷爷封存了24年卤鸡爪配方,并教您专业上色方法和卤法,超级珍贵

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发表于 2018-8-6 14:05:02 |显示全部楼层
夏天大家最喜欢吃卤味,特别是卤鸡爪,鸭头、鸡翅、鸭脖等食材,但是很多人担心自己买的卤味加了添加剂等物质,自己不敢吃,也不敢给小孩吃,胡师傅的爷爷专业做卤味几十年,今天再次请爷爷为大家详细讲解如何卤鸡爪,今天给大家的卤鸡爪配方被爷爷封存了24年,偏川味,还教给您专业的上色方法和卤法,做出来的鸡爪风味浓郁,也超级的珍贵,无私的给大家了。
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配方:鸡爪1500克、水4000克、肉桂3克、白芷2克、八角4克、高良姜4克、三奈2克、草果5克、小茴香2克、香叶3克、白豆蔻2克、肉豆蔻2克、陈皮3克、花椒40克、干辣椒40克、红油200克。
调料:葱段20克、姜片50克、料酒80ml、食盐适量,老抽20ml、糖色30克、胡椒粉3克、猪油50克。
做法:
1.先将鸡爪洗净,去掉爪尖,然后用冷水浸泡3小时,沥干水分备用。
2.将20克姜片、20克葱段、80ml料酒、10克花椒、5克食盐放入在鸡爪中,腌制2小时。
3.把腌制好的鸡爪洗净,进行焯水,锅中放冷水大概需要煮12分钟,热水大概需要8分钟,煮好后过冷水备用。
4.把准备好的辛香料全部洗净,放入4000克水中,加入剩余的猪油、葱段、姜片、糖色,大火煮开,然后改小火煮40分钟,既成卤水。
5.加入食盐、胡椒粉、老抽、鸡爪、红油在卤水中,大火煮开,改中火卤20分钟,然后关火,把鸡爪浸泡在卤水中2小时即可食用。
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3大诀窍:
1.卤鸡爪配方中的肉桂、白芷、八角、高良姜是必须要的,这可以让鸡爪味道更香,它们4种辛香料的使用量也可以适量增加。
2.上色的问题,用糖色和老抽上色,家里做的吃是非常适合的,因为做出来的看着非常有食欲,但是想商用,就不建议用老抽,可以用糖色加3个黄栀子代替,可以使鸡爪卤出来的是黄色的,黄栀子和辛香料一起放入在卤水煮即可。
3.鸡爪一定要提前腌制,让鸡爪提前入味,然后卤的时间不要太长,15-20分钟即可,然后浸泡在卤水中即可,这样做出来的鸡爪皮不破,吃着非常有嚼劲,味道也很好。
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这就是今天教给大家卤鸡爪的配方和上色方法,此配方卤鸡也是挺不错的,香味浓郁,而且还能最大限度的保留食材的味道,非常适合大家在家里使用,味道还真的不错,希望大家能够喜欢,后续爷爷会给大家带来更多实用的卤味配方和做法,用心负责的态度教大家做家常卤味!


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