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[快乐厨房] 学烘焙时,这7种想法万万不能有!

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发表于 2018-10-8 15:31:43 |显示全部楼层
只要做过面包的人都知道,面包未到出炉那一刻,你都不知道你的面包成功了没。每一次制作,都是一场赌博,看似一切都如此完美,但出炉却差强人意。以下这7个错觉,你是否曾有过?
1
面团无论发酵还是搅拌,自己都做得很满意,成品却差强人意。
是材料不够好?酵母活性不好?方子不好?在成品不好的时候,你必须先怀疑你的面团其实真的没做好。
2
我完完全全按照网上好评度极高的方子做,一定能做出一个一模一样的面包。
首先,能放在网上的食谱,多数都是大家实践过并且成功的食谱,食谱的可靠性不容置疑。但我们有3个不可抗的因素:
我们可能用的面粉不一样,批次不一样,所以吸水性不一样,用水量也不一样,所以必须要测试好自家面粉的吸水性。可参照此文章尝试操作→面团不是过软就是太硬?因为你不懂测试面粉的吸水性;
第二,我们用的烤箱不一样,烤箱功能各式各样,但我们一定不是用你家的烤箱,每个烤箱的温度脾气不一样,有一些高点,有一些低点,不足为奇。建议大家去购买烤箱温度计,测试好自己烤箱的温度,多烤几次就能摸熟自家烤箱;
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还有最后一点,我们所在的城市温度,湿度可能都不一样,家里制作的话,可以利用以下方法进行发酵:
1. 把面团先移到烤盘上。
2. 把烤盘放在烤箱中层或上层,烤箱底部放一碗热水,但不能是开水,关上烤箱门。
3. 烤箱可以先烘烤一下,让烤箱有些温度。
在发酵过程中还需要有时候打开烤箱门感受下烤箱中湿度,如果面团表面开始变干,烤箱中已经没有蒸汽了,那就需要你再次去加热一下那碗水或者换一碗水。
3
吐司的最终发酵发的白白胖胖的,而且也有8、9成满了,今次一定能烤出个完美吐司。
要纠正大家一个错误就是,最终发酵不是发的越满,就是越好的。你发酵至8、9成满已经是有可能发过了,毕竟入炉后正常情况还会继续涨一点,所以发酵至7、8成满已经是最好的。发过会有什么问题?会造成出炉后塌陷,口感发酸等等问题。
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吐司最终发酵完毕后的高度
4
馅料做了很多,要使劲往面包里多加,裹得紧紧的,吃起来一定很美味。
打住!馅包的越多,是很容易爆馅的哦!面包整体容貌就变得很难看。例如卷橄榄形的时候,我们通常习惯留三分之一的面皮不抹上馅料,便于捏实收口;像普通圆形,馅料的量就需要自行好好把握了,尽可能不要沾到收口的面皮,馅料放在正中间。可以看下以下包馅图,自行感受一下。
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圆形包馅
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橄榄形,卷起
5
吐司太多油糖啦,我减少点油糖,应该不会影响到什么的。
如果减量不是过多的话,影响不会特别大,但是你说至少减一半,或者直接不放,那就……
糖在之前我们也做过测试,会影响到什么?可以戳文章查阅→老板我要一个吐司,老板:要几分糖?
油一般指的是黄油,黄油控制了面团的延展性和最后的口感,成品的老化会得到延缓。延展性不好,难以膨胀,成品会以失败告终。
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6
老师老师,给我个无糖无油的面包配方吧,我怕胖,又想吃面包。
这里告诉大家的是!无糖无油的配方面包!只有硬欧或者馒头!国内没有甜面包能做到无糖无油!只有低糖低油!而且,现在国内或许很多人都不爱吃硬欧,有硬欧售卖,或许商家也会为了迎合国人的口感,会添加些油糖。想要无糖无油,又想软绵口感,还要甜甜的?吃馒头吧!想减肥,又想吃面包,就选择低糖低油的方子吧~
乡村面包(硬欧)方子:全球“最土”的面包,非你莫属↓
馒头制作:点开有礼|开花馒头啊,低糖无油还要长得好看?安排!
低糖低油面包的方子:热量低,无罪恶,吃了会上瘾的日式南瓜包
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7
我在超市屯了一周的全麦吐司,这一周减肥就靠它了!
是谁?是谁给你的勇气?!竟然买了一周的全麦吐司说要减肥?市面上的全麦吐司可以说含全麦量非常低,有油有糖不在话下,掺色素蒙混的也有不少。之前全麦吐司真假的问题已经传遍网络。吃全麦吐司,我还是建议你自己做,之前做过相关的测验,拿去配合“食用”!
实锤报告 | 我们做了4款全麦粉占比不同的吐司,到底哪款最适合减脂?
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