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[快乐厨房] 学做几道川味凉拌菜,每样都是下饭利器!

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发表于 2018-10-8 15:46:58 |显示全部楼层
口水鸡
备料:
原料:肥嫩公鸡1只
调料:香油75克,上等酱油50克,辣椒、葱花各35克,菜籽油25克,黑芝麻、白芝麻、白糖各15克,芝麻酱、姜汁水各10克,味精、花椒、醋各5克,五香料1包,精盐适量
制作:
1.公鸡宰杀后去尽毛、内脏,清洗干净,入开水中煮15分钟,下入五香料包和少许精盐再煮开,随即加入适量冷水,将鸡翻面再煮10分钟,再加入适量冷水,烧开再翻面。用竹签刺入鸡皮约1厘米深,待鸡身上无血水冒出时,捞出沥水,晾一下,将50克芝麻油涂抹在鸡身上待用。
2.将辣椒在锅中烤热,下几滴菜籽油焙熟,捶成粗粉状,装入碗中,用炼熟的菜籽油将其调和成红油。黑白芝麻洗净,炒酥;花椒焙干也磨成粉。芝麻酱和芝麻油各一半,搅拌均匀调成汁待用。
3.鸡剁成块,放入上等酱油、红油、香油、芝麻酱、黑芝麻、白芝麻、白糖、葱花、花椒粉、味精、姜汁水、醋,拌匀即可食用。
注意事项:
①各种调料要现用现做,其味才好。
②用土鸡制作此菜口感最好。

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麻辣酥鱼
备料:
原料:卿鱼10尾
调料:色拉油500克,盐15克,料酒、葱姜汁、红油辣椒各10克,醋5克,香油3克,白糖、花椒面各2克
制作:
1.取一只碗,加入盐、白糖、花椒面、红油辣椒、香油搅拌均匀,调成麻辣味汁待用。
2.鲫鱼宰杀治净,在鱼身两面各制数刀,放入盆中,加入盐、料酒、葱姜汁、醋腌制入味,控干水分。
3.炒锅置火上,加色拉油烧至六成热,逐条下入鲫鱼,小火浸炸至鱼肉、鱼骨酥脆,捞出装入盘中,浇上调好的麻辣味汁,晾凉即可食用。
注意事项:
①鲫鱼码味时,加入少许醋,可帮助鱼骨软化,有利于炸制时骨酥,但要控制好用量,菜肴不能出现酸味。
②炸制细鱼时要掌握好火候、油温,火宜小,油温不能太高,防止将鱼炸焦糊。
③为了不影响鲫鱼的酥香口感,调制麻辣味汁时,忌用酱油等含有水分的调味品。

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酸辣蕨根粉
备料:
原料:蕨根粉150克,银芽50克,红椒丝、葱丝各适量
凋料:蒜蓉10克,红油30克,酱油5克,盐4克,味精3克,白糖3克,米醋15克,生抽10克
制作:
1.将蕨根粉入沸水中发开后过凉水。银芽择洗干净,焯水后过凉,控水。
2.将银芽码放在深盘中,上面放上蕨根粉。
3.将蒜蓉、红油、酱油、盐、味精、白糖、米醋、生抽调匀,浇在蕨根粉上,撒红椒丝、葱丝即可。

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凉拌折耳根
备料:
原料:折耳根(即鱼腥草)300克
调料:干辣椒4个,葱花、酱油各30克,色拉油25克,白糖、红油各20克,醋15克,香油5克,精盐1克
制作:
1.干辣椒切段。炒锅置火上,加色拉油烧热,下入干辣椒段,用小火炸成颜色棕红、香辣味浓的糊辣椒后,取出用刀铡成细末,即成刀口辣椒。刀口辣椒盛入碗中,放入精盐、酱油、醋、白糖调匀,最后放入红油、香油调匀,撒上葱花,即成味汁。
2.折耳根掐去须根、老叶,留下嫩白的根茎和嫩叶,用清水洗两遍,再用凉开水漂洗一次,捞出沥干水分,放入盆中,加入调好的味汁,拌匀入味后,装盘即可。
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泡椒凤爪
备料:
原料:白鸡爪450克,芹菜50克
调料:老盐水1000克,野山椒1瓶,白醋50克,泡红辣椒节、泡子姜、醪糟汁各45克,鲜花椒20粒,味精10克,精盐8克
制作:
1.芹菜洗净,切成5厘米长的段待用。鸡爪去老皮、爪尖,洗净后沥干水,切成两半,入开水中氽去血水,漂净。
2.锅置旺火上,加入清水烧开,放入鸡爪煮至八成熟,捞出码精盐后放入泡菜坛中,加入芹菜段、泡红辣椒节、鲜花椒、野山椒、白醋、醪糟汁、味精、精盐,加入老盐水,泡6个小时即可食用。

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