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[崩没根儿] 历下美蔬话白菜

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发表于 2018-12-6 18:01:34 |显示全部楼层
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俗话说:“白菜萝卜保平安。”两样都是老百姓的当家菜,我对白菜似乎更偏爱一些,提起来就感到亲切。从小到老,几十年了,年年吃,经常吃,竟还没有吃够。白莱为我国原产和特产蔬菜,栽培历史很长。新石器时期的西安半坡村遗址就有出土的白菜籽。这说明白菜的栽培距今约有六七千年了。北魏贾思勰《齐民要术》载有种菘法。白菜,古时称“菘”,之所以得名为“菘”,乃是因为白菜有着“凌冬不凋,四时长有,有松之操”的特点。唐代诗人白居易《白菜》诗曰:“浓霜打白菜,霜威空自严。不见菜心死,翻教菜心甜。”宋代诗人陆游诗云:“青菘绿韭古嘉蔬,熊蟠驼峰美不如。”明代学者王圻在《三才图会》中说:“菘菜即白菜,南北皆有之。”
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明代时,济南遍种白菜。崇祯《历城县志》载:“白菜,四郊皆有,趵突泉东上者为佳。冬月地窖中生者为黄芽。”清代乾隆间文士王初桐《济南竹枝词》中,有一首写济南大白菜:“祝店韩仓路平平,一帆风饱小车轻。车车齐载黄芽菜,推到城中天乍明。”注曰:“祝店,赵尚书故宅。韩仓,村名,居人多种菜为业。”“赵尚书”乃明代历城人赵世卿。“祝店”现称祝甸,韩仓在其东面。“趵突泉东上”,指的就是祝店、韩仓。“黄牙菜”就是黄芽白菜。
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清代咸丰年间本邑文士王贤仪《家言随记》载:“历下有四美蔬:春前新韭,秋晚寒菘,夏浦茭根,冬畦台(苔)菜……菘为北方家蔬,秋日处处种之,茎白叶碧,层包,大可四五斤。善藏者,次年夏初尚鲜美……南北呼菘统曰‘白菜’,济南又呼为‘黄芽’。”王贤仪之子王钟霖作有《历下四美蔬咏》,其《秋晚寒菘》曰:“菘腴而脆,不假他味,能自有味。半碧半白,层包如剥蕉。冬初出畦,无贫富,皆储之。”清代光绪年间孙点《历下志游》载:“蔬品以东白菜为最,谓之‘黄芽菜’,唯济南所产有包头者。”
清代华铎孙《津门纪略》中记载:“黄芽白菜,胜于江南冬笋者,以其百吃不厌也。”白菜又有“北笋”之称。济南人喜食白菜,过去街头常有黄芽白菜的叫卖声。而且,大白菜是济南百姓冬季的当家菜,家家户户都要在入冬之际储存成百上千斤大白菜。祝店(甸)、韩仓是明清时代的著名白菜产地,民国时期“蔬菜以白菜为最盛,南、北大槐树所产,尤脆而少筋骨,最为名贵。”(《1927济南快览》)唐王、董家则是后起的白菜基地。白菜很便宜,几分钱一斤,是老百姓离不开的大众菜。记得那时每到秋晚时节,单位都要派车去唐王拉白菜。唐王的小根白菜很是有名,味美清甜,且耐储藏。白菜拉回来,每人分上几百斤,运回家中储存。街道上也大宗卖白菜,人们用地排车、三轮车、自行车甚至简陋的轴承车作运输工具,或者装在麻袋里用杠子往家抬。白菜大都放在院子里背阴的空地,盖上草苫子挡风遮寒。天寒地冻,寒风呼啸的时候,别无他菜可吃,唯有白菜、萝卜伴食。什么白菜炖粉条、白菜炖肉、醋溜白菜,拌白菜心以及白菜大包子,就成了须臾不离的美味。
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民间还有一句俗话叫“百菜不如白菜”。自古以来,“诸蔬之冠”的白菜就有诸多吃法。唐代韩愈有诗曰:“晚菘细切肥牛肚,新笋初尝嫩马蹄。”宋代人多用煮法,称作“菘菜羹”。明代时呼菘为白菜,《金瓶梅》西门府的私房菜中,就有一道栗子烧白菜。清代的花样就更多了,王士祯《食宪鸿秘》中,载有姜丝白菜;袁枚《随园食单》载有白菜、黄芽菜、芋煨白菜三道菜肴,介绍了炒食、笋煨、火腿片煨、鸡汤煨、芋煨、虾米煨和醋搂等做法;童岳荐《调鼎集》载有制黄芽菜、炒黄芽菜、烧黄芽菜、拌黄芽菜、醋搂黄芽菜、蜜饯黄芽菜、腌黄芽菜、酱黄芽菜等多种做法。不仅民间,宫廷之中也少不了白菜。乾隆皇帝的午膳有锅烧白菜、油煸白菜和松子丸子炖白菜;慈禧太后的膳单中有肉片炖白菜、金边白菜,她还特别喜爱开水白菜,而这“开水”却是用老母鸡、猪肘子和火腿熬成的汤;宣统皇帝的早膳中也有羊肉烫白菜。
山东大白菜国内外闻名。过去,在南方大城市,山东大白菜是在水果店里经营,每棵白菜身系红绸,身价可谓名贵。清代薛宝辰《素食说略》收有一道菜肴:“山东大白菜,白菜切长方块,以香油炒过,加酱油、陈醋焖烂,不加水,热冷食皆佳。济南饭馆此菜甚得法,故名。”
进入山东名菜的白菜菜肴不少,包括珊瑚白菜、奶汤白菜、栗子烧白菜、辣白菜、鱼片白菜、玻璃白菜、海米烧白菜、醋溜白菜、蚧黄白菜、火腿扒白菜、扒白菜卷、八宝蜜炙白菜、海米白菜墩、鸡卤白菜等。属于历下风味菜的珊瑚白菜和奶汤白菜还入选了《中国名菜谱》。
我印象最深的一道白菜菜肴,是在泰山顶上吃到的。民谣称:“泰安有三美,白菜、豆腐、水。”有一年,我随中国记协组织的记者团登上岱顶。晚餐时,宾馆餐厅上了一大盆清水(山泉水)煮白菜和豆腐,来自全国各地的新闻记者品尝之后,不由大声叫好,片刻之间,竟抢食一净而意犹未足。那种清纯的香味从舌尖沁入心底,让人难以忘怀。


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