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[吃遍济南] 经典的下货菜,消失的九华楼

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发表于 2018-12-27 18:10:52 |显示全部楼层
猪 下货,喜欢的人是真喜欢,讨厌的人是真讨厌。小编有一位朋友就不喜欢吃猪下货,觉得吃起来有股说不上来的味道,咽不下去。小编觉得,他一定是吃了假下货,为啥济南的炒腰花和九转大肠这么好吃呢?
炒 腰花,是济南菜中的传统菜,原料是猪腰子。猪腰子,即为猪肾,味甘性平,具有补肾疗虚、生津止渴的功效,可用于治疗肾虚腰痛、水肿、耳聋等症。这虽然是一道下货菜,但是经过妙手烹制,不失为一道美味。
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或 许有的朋友在南方也吃过炒腰花。虽然名字一样,但是南方的做法与济南的截然不同。南方的腰花炒制讲究用火煨,不太喜像“爆炒”处理模式。南方的做法见于袁枚的《随园食单》,书中指出,腰子,如果炒的时间过长,吃起来如同嚼木,炒的时间过短,吃起来则有杂味,最好是煨烂后蘸椒盐吃。袁枚还说,“煨一日则嫩”。腰子需要煨一天才好吃,而这正是苏浙菜的特点。
而 我们济南的炒腰花,使用的就是爆炒法,还要在菜里面烹上醋。下面,小编就结合《中国名菜谱》中济南名厨刘永庆所整理提供的食谱,为大家讲讲这道菜如何做。
在 讲之前,小编要说一下刘永庆这个人,他有三十多年的厨师经验,老师是名厨冯德林。刘永庆师傅曾经在百花村、东鲁饭庄等济南名店担任过主厨,特别擅长烹饪讲究火候的菜,炒腰花就是其中一例。
制作炒腰花,首先要用刀在猪腰上切出界花纹。具体方法是,将猪腰从中间片开,切成两扇,去净里面的腰臊。然后用清水洗净,在片开的一面用刀切出斜十字花纹(界花纹),再切成小块(炒熟之后,腰子自然卷成了麦穗装,即为腰花),放淀粉、盐拌匀。用旺火将食用油烧热,放入腰子,快速拨散,随机捞出。锅内留少许油,放葱姜蒜末煸炒出香味,再放荸荠片、笋片、木耳等,烹醋,放酱油、清汤和淀粉,下腰花拌匀即可出锅。
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在这里,再多说一点去除猪腰子腥臊味的方法,最关键的是,必须把猪腰子中间那个白色的筋和深红色的部分去掉,白筋是臭腺,是腰子骚臭味的来源。然后,用淀粉揉捏猪腰并用流水冲净,反复多次,这样能更好的去掉猪腰里血水,并且这样处理过的猪腰在口感和颜色上都比较好。
说 完炒腰花,我们再说一下另一道下货菜——九转大肠。
这 道菜的名气我就不用多说了,作为鲁菜中“红烧菜”的代表菜品之一,九转大肠这道菜历经考验,经久不衰。
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猪的大肠,用于输送和消化食物,有很强的韧性,并不象猪肚那样厚,还有适量的脂肪。根据猪肠的功能可分为大肠、小肠和肠头,它们的脂肪含量是不同的,小肠最瘦,肠头最肥。这道菜选用的就是猪的大肠。猪大肠又名肥肠,含脂肪等营养物质,有润燥、补虚、止渴止血之功效。可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。
在很久以前,这道菜叫做“红烧大肠”,这个名字通俗易懂,后来为啥改成了“九转大肠”这样一个稀奇古怪的名字呢?
原来,“九转大肠”这道菜,为清朝光绪初年“九华楼”酒楼所首创。这个饭店,小编要着重介绍一下,九华楼,位于济南县东巷北首,以经营猪下货菜见长。酒楼为富商杜氏与邰氏所创,当年它与庆育药店、同元楼饭庄、远兴斋酱园并称为后宰门街四大名店。杜老板是一名巨商,他对“九”字有着特殊的爱好,什么都要取个九数,因此他所开的店铺字号都冠以“九”字,这家酒楼是其中之一。
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话说,有一日,杜老板宴请宾客,让厨师烹制了一道“红烧大肠”,在席上非常受欢迎。宾客们央求厨师讲解此菜的烹调过程后,有一位客人当场赠此菜名曰“九转大肠”。一是迎合杜老板喜欢“九”的爱好,二是夸奖厨师技艺高超,像道家烧炼九转仙丹一般(九转,即九次提炼。道家谓丹的炼制有一至九转之别,而以九转为贵,客人的意思是吃此美肴,如服“九转”,可与仙丹媲美)。这巧妙地名字,立即博得了来客的好评,从此以后,“九转大肠”便逐渐声名远播了。
九华楼虽然已逝,但是这道菜的做法却流传了下来。
烹制此菜,厨师必须下料要狠,用料要全,出勺入勺,下锅收汁,反复多次,直到烧煨至熟。所用调料有名贵的中药砂仁、肉桂、豆蔻,还有大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。烧成后再撒上芫荽(香菜)末,增添了清香之味,盛入盘中红润透亮,肥而不腻。尝一口,口味甜、酸、苦、辣、咸兼有,回味无穷。

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