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[吃遍济南] 干烂、大烧,袁家菜的亘古绝唱

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发表于 2019-1-7 07:16:41 |显示全部楼层
身怀绝技的厨师,都有一两道特别拿手的菜肴,称为看家菜。干烂虾仁,就是四十年代的济南名厨袁兆麟的看家菜。
袁兆麟的父亲是清代著名的厨师袁发,他自幼便跟着父亲学习厨艺。从清代光绪年间开始,袁兆麟就在兴成楼、百花村、元兴楼等饭店掌厨。袁兆麟做菜,遵循旧法,讲究色、味和火候,提鲜的时候,多用清汤和奶汤。味精之类的现代调味品,他一概不用。因此,他做的菜,在济南独树一帜,深受大家的欢迎,被食客称之为“袁家菜”。
在“袁家菜”中,干烂虾仁这道菜很受欢迎。所谓干烂,就是将主料上浆挂糊,先炸至皮面干挺后,再行入锅入味的一种烹调方法。这道菜妙就妙在,每个虾都首尾相连,动一下全盘皆动,但它们又不是一张饼。而且这道菜无汤无油、外焦里嫩,吃起来清爽鲜嫩,入口极香。
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袁兆麟以自己独创的“干烂”烹饪技法,开创了济南美食的一个新境界。这道“袁家菜”的力作,曾经被编入上世纪五十年代商业部组织编写的《中国名菜谱》,小编兹录如下:
活虾750克,猪白油300克,酱油20克,葱姜末少许,鸡蛋清一个,湿淀粉20克,料酒15克,精盐少许。
将活虾去皮捏出虾仁,放蛋清、湿淀粉、精盐拌匀,稍腌。把猪白油烧热,下入虾仁,随即用筷子把虾仁拨散,动作要快,虾仁不能结块,炸至虾仁皮面呈浅红色时捞出,倒出油,加入虾仁,立即烹酱油、料酒、葱姜末,虾仁要不停地用筷子拨弄,使炸好后即成个个相连的虾仁长条,把味收入即成。菜品制成后,无汤无油,虾仁外焦里嫩,每个虾首尾相连,食之清爽鲜嫩。
随着“干烂虾仁”的创制,“干烂”这种烹饪手法就如“爆炒”、“锅塌”一般成为济南菜的一种烹饪方法。它的要诀就是要烹入清汁(就是用酱油、料酒兑成的调料)。除了“干烂虾仁”之外,济南的各大名厨又创制出了“干烂鱼卷”、“干烂鱼片”等菜。
烧鱼,大概是最普通的菜肴了,像“红烧”、“干烧”类。除此之外,济南还有一种“大烧”之法,这也是袁兆麟的独创手法。
大烧鱼的原料就是济南的黄河鲤鱼,选用的鲤鱼不能太大,太大肉太老,也不能太小,太小无法装盘,最好是选用一斤半左右一条的。选完鱼之后,先去掉鱼鳞,再挖出鱼的内脏,用清水洗净。然后切花纹,这个花纹很有讲究,要在鱼身上每隔七厘米,斜切一刀,深度大约四厘米左右。然后将划好的鱼下油锅炸黄捞出。另起一锅,加油烧热后加入葱姜蒜、白糖,炒糖色(炒至糖末浮起,色发棕红,不可起泡,否则味道会发苦),这叫“炒汁”。随后,放入甜酱拌炒,这个步骤叫做“飞酱”,直至炒至无水时,加入料酒、酱油、清汤,把炸好的鱼放入锅内,再用微火慢慢地煨炖。待到汤水收到一半时,将鱼翻身,继续煨炖,直至将汤汁㸆完。这道菜成功的标准就是,鱼要又红又亮,酱味很浓,表里如一,色香味俱佳。
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会做菜的朋友都知道,烧鱼的时候,炒汁和飞酱多不同时使用。比如说红烧鱼,仅仅就用炒汁之法。双法同用,关键是火候,袁兆麟凭着多年的经验,用炒汁取色,又用飞酱得味,两全其美,成就了这一道绝世经典。
除了这两道菜之外,“袁家菜”的名作还有面包炸虾仁、蜜腊莲子、大烧鱼、松子豆腐、九转大肠、油泼豆芽等

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