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[健康饮食] 煮鸡蛋、煎鸡蛋、炒鸡蛋,哪种做法营养更高?

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发表于 2019-4-19 08:38:58 |显示全部楼层
要论亲疏,离我们生活最近的恐怕非鸡蛋莫属。想必读者朋友们也有一些疑问,土鸡蛋更有营养吗,蛋黄颜色到底意味着什么,煎着吃、炒着吃、煮着吃,有什么区别吗?
今天,咱们就来说说这些事儿。
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土鸡蛋更有营养吗?
鸡蛋的营养价值无需多言,除了蛋白质和脂肪这些”保命“的成分以外,任何一种你能想到的营养元素,铁、钙、维生素、这两年特别火的ω-3脂肪酸,几乎都能在鸡蛋中找到。
问题在于,不同的养殖方式,是否会导致成分差异?
会,不过并不显著。
依据养殖方式,可以把鸡蛋分为两类,笼养的和非笼养的。笼养的即最普通的鸡蛋,非笼养鸡蛋又分为无笼饲养(仅是没有笼子,母鸡的活动空间有限)、自由饲养(母鸡可以自由活动)、有机饲养等。
其中,有机(organic)饲养的标准最高。按照美国农业部(USDA)的要求,有机饲养的每一步都得是有机的——母鸡必须有充分的活动空间,饲料必须是有机产品,不准使用抗生素等添加剂。不过,说到营养成分,USDA表示,目前还没有确切数据证明,母鸡饲养环境会引起鸡蛋营养差异。
当然,研究者们没有闲着。国外的一项研究显示,有机鸡蛋和普通鸡蛋互有胜负:有机鸡蛋蛋白质含量略高,而普通鸡蛋镁、铁含量胜出。
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三种鸡蛋的对比(图片来源:academic.oup.com)
蛋黄越黄越有营养吗?
传统年代,可能如此。
鸡蛋中的营养物质,只有两个来源:要么来自于母鸡摄入的食物,要么来自于母鸡自身合成。决定蛋黄颜色的是类胡萝卜素,而这种物质母鸡没有办法合成。
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传统年代,母鸡都是散养,有什么吃什么,类胡萝卜素占膳食成分的比例并不高。也就是说,蛋黄非常黄,间接表明母鸡的食物丰富。因而,整个鸡蛋的营养价格可能稍高一点点。
现在则不一样。现代养殖技术最要紧的是解决产出比,尽量让母鸡吃得少、产得多。假如类胡萝卜素占膳食成分的比例不变,母鸡的进食总量越少、摄入的类胡萝卜素越少,蛋黄颜色自然越浅。
于是,出现了一个矛盾。养殖者希望母鸡少吃、多生,代价是蛋黄颜色变浅,而消费者不管是国内的还是国外的,仍然遵循传统、偏爱深色蛋黄。在这样的情况下,有学者想出了一个折衷方案——往饲料中添加类胡萝卜素,人工干预蛋黄的颜色。
研究显示,合理利用添加剂,可以让蛋黄颜色变深,但不会影响鸡蛋的品质。
煎着吃、炒着吃、煮着吃,有什么区别吗?
有点区别。
任何烹饪方式,都要考虑两个方面:它会不会破坏食物中的营养,它会不会产生什么新的、有害的物质。
具体到鸡蛋上,首先,尽量吃熟的,熟鸡蛋的蛋白质利用率远比生鸡蛋高;其次,煎、炒、煮都会导致一定的营养损失,不过总量不大、区别也不大。
所以,仅以保存营养而论,煎、炒、煮区别很小。关键在于,煎着吃、炒着吃可能用到大量油脂、盐分,可能会因为长期高温烹饪产生有害物质。综合看,煮着吃是最理想的。
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