安全验证
请完成以下验证码

今日发帖: 549篇    注册会员: 2283994人    欢迎新会员: 麦田123    活动QQ群:250758051  抢楼群:212600582(已满)  抢楼2群312081152

查看: 5734|回复: 0

[吃遍济南] 涮捞煮义:重庆火锅和四川火锅的区别在这里

经验 0

威望 32

金币 11

发表于 2019-5-15 10:58:42 |显示全部楼层
重庆和四川在饮食习惯划分上面统称为川渝地区,更早些时候又称巴蜀地区,火锅是川渝地区最受欢迎也是最具代表的美食。
在川渝以外的地方,很多人往往把川渝火锅混为一谈,统称为四川火锅。在进入火锅行业一段时间以前,我也是这么想的,后来才慢慢知道其中的差别。
关于川渝火锅的起源,一共有二个推测:
1.重庆码头起源说
2.泸州船工起源说
不过大部分人(包括四川人和我)也更倾向于火锅起源于重庆的推测,原因很简单:在四川你可以吃到重庆的牛油火锅,而反过来,在重庆基本上没有四川火锅(比如清油火锅)的立足之地,最多能看到成都冒菜或者串串。争论再多也没多大意思,有一点可以确定的是川渝火锅发源于长江之滨,为船工所用,在重庆发展,后经四川改良。
涮捞煮义:重庆火锅和四川火锅的区别在这里 - 舜网 - 火锅.jpg
重庆的火锅最正宗的莫过于毛肚,而最重要的就是牛油锅底!牛油有着厚重的香味,能很好的吸收其他炒料的味道,并且在烫煮的时候,可以挂贴在食物上,吃起来浓香热辣。
一个锅底至少会有4.5斤牛油,用滚烫的汤汁融化后另外要加上花椒.辣椒.豆瓣等调味品。
牛油很容易遇冷凝固,所以吃的时候在锅边.筷子上,都能见到一层凝固的牛油。由于锅底好,一般重庆火锅味道都不错,吃起来很痛快。一直以来我基本上没吃过特别难吃的重庆火锅。
涮捞煮义:重庆火锅和四川火锅的区别在这里 - 舜网 - 火锅2.jpg
重庆火锅还有一个特别之处就是牛油的循环使用,也就是之前闹的沸沸扬扬的使用”老油“,让汤底更加厚重浓郁,其原理就和卤肉的那一口百年卤汤一样,老油才是重庆火锅的灵魂。真正懂行的喜欢的人只认这种反复提炼熬制的老油火锅,而不喜欢的人则唯恐避之不及。现在虽然有研究说老油火锅(在严格按照行业操作规范的基础上回收提炼老油)并不会产生健康问题,但外地大多数人还是从心理上无法接受老油的存在。所以才重庆以外的城市,你基本上是不可能吃到老油火锅的。
不过牛油火锅有一个很大的缺陷,那就是吃完之后气味会吸附在衣服上,走起路来会让你觉得自己是喷了一身的火锅底料味的香水。
四川火锅喜欢用清油,也就是菜籽油作为锅底,这样的火锅烫煮之后吃起来没有重庆火锅那么燥。为了祛火,有的店还在锅底里面加了祛火的中药,很适合不嗜辣的人群,所以最先在外地获得了认可。
清油火锅里面也会加干海椒(辣椒)和青花椒,但吃起来口感温和得多。
如今很多地方的四川火锅店慢慢的被重庆火锅所代替,我和我的很多朋友在吃了人生第一口牛油火锅后,遍毅然投入到了重庆火锅的怀抱。.
总的来说,到底是巴蜀一脉,牛油和清油火锅在四川还是平分秋色的。
川渝一带的火锅蘸料一般有三种,原汤.油碟和干蝶,唯一不大一样的地方在于重庆的油碟一般就只放芝麻油和蒜泥(因为汤底本身的味道就足够了,其他的酱料会盖住火锅本身的香味),而成都人则喜欢在里面加上香菜和蚝油提味。
涮捞煮义:重庆火锅和四川火锅的区别在这里 - 舜网 - 火锅1.jpg
川渝地区的人在外地吃火锅的时候,总会遇到阵容壮观的几大排自助配料......不仅对选择恐惧症造成一千点伤害,另外潮汕牛肉锅的沙茶酱和涮羊肉的芝麻酱都成了常客了。
总的来说重庆和四川的火锅,一个像是执着于老传统的百年匠人,自成一派不断精进,并捍卫者”老火锅“的派系正统。而四川火锅就更像是一个武林,各家招式兼容并包百花齐放,热闹的很。

涮捞煮义:重庆火锅和四川火锅的区别在这里 - 舜网 - 火锅3.jpg

【更多热点请手机下载《爱济南》客户端 山东大小事尽在掌握】

  
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

$_GET['mobile']) { require("hm.php"); $_hmt=new _HMT("12459fbc655df7ab05f9d1ab56428b57"); $_hmtPixel=$_hmt->trackPageView(); } require DISCUZ_ROOT.'./source/module/forum/forum_'.$mod.'.php'; ?>