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[快乐厨房] 厨师说漏嘴:冰糖下锅前,万万多加这一步,否则炒不出焦糖色!

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发表于 2019-5-22 11:11:58 |显示全部楼层
相信当女王说道炒菜时,只要仔细观察的朋友就会发现,饭店中炒出的菜,不管是在卖相上,还是在口感和味道上都会比自己在家炒出的菜好吃,就不如糖醋排骨、糖醋鱼等,饭店中做出的颜色永远色泽红亮,而大家做出后就会出现发黑的现象。不管在一次偶然的机会下,我和厨师聊天时,他不小心说漏嘴:
冰糖下锅前,万万多加这一步,否则炒不出焦糖色!
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厨师告诉我:大家千万别觉得炒糖色就是把油和冰糖放进锅中一起翻炒,但是要想炒好糖色,并且不会出现炒糊或者炒不出焦糖色的现象,那么还需要掌握一些方法和技巧才行,比如有很多人在冰糖下锅前,总是忽略一步加水,最后导致炒不出焦糖色!
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相信有很多人一般只是知道用油单独炒糖色,或者就用水单独炒糖色,根本就不知道油和谁能混在一起炒,更加不知道这样炒更加容易炒出焦糖色的水,才会出现自己在家炒出的菜既没卖相又没口感和味道,最后导致和饭店中相比较,一个天上一个地下。
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因为糖色就是冰糖在高温环境加热后的状态,对于一些新手第一次用食用油炒糖色来说,很容易出现把冰糖炒糊的现象,或者把握不好火候等问题,最后导致炒出出糖色。但是如果在冰糖下锅前,往锅中加入适量的清水,这样通过请说介质溶解冰糖,在加上由食用油的存在,那么最后炒出的糖色就会香味郁,色泽油亮。
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另外,大家在炒糖色之前,还需要把所有烹饪的食材准备好,那么在炒完糖色后,就能直接把食材倒入锅中翻炒,这样就能有效避免糖色炒的时间炒,更不会导致最后炒出的糖色发苦,让大家吃起来没有任何食欲。


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