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[快乐厨房] 这几道创新家常菜,一盘豆腐就月售1500份

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发表于 2019-9-11 09:20:00 |显示全部楼层
平日里,平民老百姓出外就餐,讲求的就是实在。他们不要花里花俏的装饰,不要衬托身份的档次,味道适口的家常菜,就是他们最切实的需要。
可是餐厅的菜品,总不能一成不变吧?那么家常菜还能怎么变化呢?今天,就给大家介绍几道既旺销、又实在的创新家常菜,其中有一道豆腐,每月都能售出1500份。
鱼香虾仁泡萝卜
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这是成都“二孃鸡爪爪”餐厅的王牌产品之一,与一般鱼香菜的区别有两点:首先,辅料变为藕丁、泡萝卜丁,前者爽脆、后者酸脆;其次,炒制时加入了大量的姜蓉,并做成半汤版,成菜姜香浓郁,盖在饭上或拌入面条口味一绝。
制作流程:
1.锅入色拉油50克烧至六成热,下入泡辣椒段35克、泡萝卜丁25克大火炒香。
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2.待辣椒表皮变白,放郫县豆瓣酱15克炒匀。
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3.加蒜末30克炒出香味,再放姜蓉60克炒匀。
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4.倒入虾仁300克(提前冲水,沥干后加料酒、盐抓匀),倒进藕丁200克(提前汆水)翻匀。
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5.添高汤300克,放醋20克、糖15克以及适量鸡精、盐调味,勾薄芡,撒香菜碎100克翻匀出锅,点缀少许香菜即可上桌。
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葱花蛋白煎酿豆腐
制作:李剑华
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煎定型的豆腐盒加蛋清、葱花二次煎制,成菜雪白嫩滑,集蛋香、豆香、葱香于一身,是金大陆酒楼婚宴必上的招牌菜。
原料:
石膏豆腐400克。
辅料:
虾胶120克,蛋清8个,葱花100克。
制作:
1.将豆腐改刀成大小均匀的8块,每块豆腐中间抠出一小方洞,酿入调好味的虾胶,入四成热油小火煎3分钟至两面金黄定型。
2.盐6克、胡椒粉2克加清水30克调匀稀释,加入蛋清8个打匀,再加入葱花100克继续搅打均匀。
3.将煎过的豆腐摆入平底锅中,淋入色拉油10克烧至五成热,倒入打好的蛋清小火煎1分钟,待豆腐与蛋白粘连、定型,翻面再煎1分钟,盛入盘中即可走菜。
制作图示:
1.将酿豆腐煎至定型。
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2.煎好的豆腐入锅,浇入蛋清二次煎制
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3.一分钟后蛋清定型,将豆腐翻面再煎
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技术关键:
盐不易溶于蛋清,最好先用清水化开后再调入蛋清,味道更均匀。
时蔬炸虾仁
制作:张志德
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这道菜设计思路巧妙,将整片的芹菜叶与胡萝卜丝、虾仁用稠糊粘匀,入油炸制而成。观之,黄绿映衬,色泽鲜亮,引人食欲;品之,味道美妙,既有虾仁的鲜味,又有蔬菜的清香。
制作流程:
1.虾仁150克解冻去除虾线,冲洗干净,用毛巾擦干水分,撒入盐2克,抓匀腌制5分钟备用。
2.码斗入脆炸粉200克、面粉50克、生粉30克,倒入清水适量搅拌成稠糊,放入虾仁以及胡萝卜丝100克、芹菜叶80克,调入盐、味精抓拌均匀。
3.锅入宽油烧至五成热,下入生坯(虾仁1个粘上适量胡萝卜丝、芹菜叶)炸至定型、外表金黄,即可捞出沥油。
制作关键:
下锅前,一个虾仁要粘四五片芹菜叶和七八根胡萝卜丝,这样荤素搭配,不但营养全面,炸出来的成品颜色也漂亮。
石锅辣椒炒海参
制作:耿建军
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海参皮中加入辣椒炒肉,充分吸收辣香、肉香、油香,滋味十足,同时又提升了辣椒炒肉的档次,售价由28元提高到85元。
制作流程:
1.发好的海参皮250克改刀成片,入沸水中氽去腥味、涩味后捞出;杭椒段、美人椒段各60克氽水备用。
2.锅入底油烧至四成熟,下海参皮煸干水汽后盛出备用。
3.锅入底油烧至六成热。下五花肉片100克煸出香气,加杭椒段、美人椒段翻炒几下,放入海参皮,调入蒸鱼豉油15克、东古一品鲜酱油10克、白糖5克、鸡精3克,中火翻匀后撒青蒜苗段30克炒至断生,倒入垫有80克洋葱丝的热石锅中,配10只芝麻饼即可走菜。
技术关键:
海参皮不易入味,提前将其煸干水分,才能更快地吸收调料和其他配料的味道。
厨娘八宝豆腐
制作:谢红霞
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此菜的创意源自于《随园食单》中提到的“王太守八宝豆腐”——将嫩豆腐切碎,加蘑菇碎、松子仁碎、瓜子仁碎等八种食材,用鸡汤烩煮而成。
此菜虽然味道鲜美、口感丰富,但卖相却有些杂乱,于是谢红霞在其基础上进行改良:用5种豆子、3种坚果磨成豆浆,再添加蛋液蒸制定型,最后入锅淋味汁煎香,卖相美观,老少皆宜,让食客“吃八宝却不见八宝”,只觉口感滑嫩,味道鲜香。此菜的毛利高达85%,每月至少售出1500份。
制作流程:
1.黄豆、黑豆、花豇豆、青豆、白扁豆、瓜子仁、核桃仁、松子仁混合均匀,加清水浸泡6小时。
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2.捞出放入豆浆机内,加清水磨成浆。
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3.磨好的豆浆纳盆,加全蛋液(豆浆与鸡蛋液的比例为1:1)搅匀后倒入不锈钢托盘。
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4.入蒸箱蒸25分钟,取出晾凉后切成长方块。
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5.平底锅内倒入自制鸡油(做法见下方“味汁制作”的第1步)烧热,放入豆腐20块。
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6.煎至两面金黄后舀入自制味汁200克,撒十香菜、葱花再煎1分钟,起锅取8块豆腐装盘即成。
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自制味汁:
1.锅入鸡油50斤烧至八成热,下干葱头、香葱、蒜子、香芹、姜块共8斤炸至焦黄,打出料渣留用。
2.锅入高汤40斤,下入步骤1中的料渣,大火烧开后转小火煮约1个小时,打净料渣后加生抽2500克、万字酱油1000克、冰糖、鸡粉各500克、老抽150克烧开即成。
技术关键:
蒸豆腐的时间控制在25分钟左右,如果时间太长,豆腐内部容易形成“蜂窝”。
鱼香酥
制作:王原海
这是一道创新菜,将四川人最常吃的酥肉切片做成鱼香味。为了区别于传统的鱼香菜,王师傅使用了一款特制番茄油:色拉油、菜籽油加番茄、香芹、洋葱、香菜、番茄酱、香叶等小火熬出香味,颜色红亮,且带有一股淡淡的清香,非常迷人。
原料:
酥肉300克。
调料:
自制番茄油50克,泡椒碎25克,郫县豆瓣碎、糖、醋各15克,料酒10克,湿淀粉8克,盐、味精各3克,香油2克。
制作流程:
1.酥肉改刀成片;将除番茄油、泡椒、郫县豆瓣之外的所有调料倒入小碗兑匀。
2.锅入自制番茄油烧至五成热,下入蒜末25克、姜末15克爆香,加泡椒碎、郫县豆瓣碎炒出香味,倒入酥肉推散,淋步骤1中兑好的碗汁,撒葱花5克翻匀即可出锅。
自制番茄油:
色拉油1000克、菜籽油250克入锅烧至四成热,下入洋葱块、去皮红番茄块各300克,香芹100克,番茄酱、香菜各50克,香叶40克小火熬30分钟,待油色变红、香味逸出,滤去渣滓即可。
韭菜蒸鸭血
制作:谢国需
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制作流程:
1.鲜鸭血200克纳入盆中,打入鸡蛋2个搅匀,补少许盐、白胡椒粉,倒入盛器,覆保鲜膜旺火蒸9分钟。
2.锅下底油烧热,放入五花肉末50克炒熟,淋少许料酒去腥,撒入韭菜末150克、盐少许翻匀,起锅盖在蒸好的鸭血上即可。

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