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[吃遍济南] 爆炒腰花:慈禧点赞的济南名菜!

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发表于 2019-9-11 16:38:41 |显示全部楼层
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爆炒腰花是一道家喻户晓的济南市汉族传统名菜,属于中国八大菜系中鲁菜的范畴。在各大餐馆中,爆炒腰花的点菜率名列前茅。爆炒腰花的主料为猪腰,经过爆炒制成,其特点是鲜嫩,味道醇厚,滑润不腻,营养价值较高。据了解,在五十年代,爆炒腰花曾被编入《中国名菜谱》,制作方法由济南名厨刘永庆提供。
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关于爆炒腰花的由来,有一种说法流传已久。据说,爆炒腰花是由清代宫廷“四大抓”(即抓炒鱼、抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒虾仁)演变而来的。“四大抓”为清代御膳房御厨王玉山所创。有一天慈禧太后用膳,在许多种菜里挑中一盘明亮油黄、鲜嫩软滑的炒鱼,品尝后赞不绝口。她把厨师召来询问这叫什么菜?御厨王玉山之前并未给菜取名,灵机一动说道是抓炒鱼,慈禧太后大喜,叫厨师再做几样“抓炒”,于是就有了“四大抓”,王玉山被称为“抓炒王”。后来,山东厨师在原菜的基础上进行改良,将原本近似糖醋的口味,改制成如今酸甜适口的爆炒腰花。
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虽然,爆炒腰花是一道家常菜,但是想要把它做得口味绝佳是有难度的。主要制作难度在于能否将猪腰的腥臊味去除干净,能否使口感尝起来鲜嫩带脆。而且,对厨师的刀工和火候的要求也很高。猪腰本身肉质较嫩,没有韧性,且含水较多,需要厨师通过精湛的刀工将其处理成麦穗状,再加入热油炸制,油温和火候都要恰到好处,既要能够定型,又不能过老,否则便会口感焦而无味,失去食材的美味。
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从中国营养健康网了解到,猪腰含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁和维生素等,有健肾补腰、和肾理气之功效。一般来说,只要是身体健康、体质平和的人是可以食用猪腰的,有肾虚症状(人腰酸腰痛、遗精、盗汗)的人群更加适宜食用。老年人如有肾虚、耳聋、耳鸣也可食用。需要引起注意的是,猪腰的胆固醇含量较高,因此,患有高血压、高血脂及糖尿病、心血管疾病的人群,要少吃或者不吃,否则会对身体健康有损害。


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