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[吃遍济南] 中国人吃辣的地图上,山东必须有姓名!

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发表于 7 天前 |显示全部楼层
一说起鲁菜就想到咸鲜,感觉“辣”和山东没什么关系。山东人不能吃辣?首先,来自山东的枣庄辣子鸡、临沂炒鸡,表示不服!
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由嫩鸡肉与鲜辣椒、米醋爆炒得来的这道菜,香辣爽口,配着浓郁的汤汁能吃下三碗饭!
然而,辣子鸡只能代表“山东辣”的一部分,真正的“山东辣”莫过于“山东的辣将三豪杰”——葱、姜、蒜!山东人不怕辣,就怕我们的辣你们吃不了!
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山东盛产葱姜蒜,不仅产量大,而且品质很高,其中章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜更是远销海外。近几届“全国葱姜蒜产业发展研讨会”也是在山东举办的。
发源于山东的鲁菜,位居八大菜系之首,若说有什么秘诀,除了刀工火候,也许就是葱姜蒜的比例了。在鲁菜中,不管是烹制一只鸡,还是红烧鱼、油焖虾,无论是拌菜、素菜,还是海鲜、汤品,都能看到葱姜蒜的身影。
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图片来源|陶泽祥
很多人也会说,葱姜蒜有啥特别,不就用来爆锅嘛,我们也用哇!但是山东对葱姜蒜的用法,可不只是你想的那样。
如果你来山东吃鲁菜,问你忌口时,你若说不要葱姜蒜,大厨一定会冲出厨房和你急。对于山东人来说,厨房里没了葱姜蒜,再会做饭的人也会陷入迷茫。
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就像很多南方人不理解炒菜中途怎么能放蒜一样,除了爆锅,山东就会在炒菜中途放葱姜蒜。而且,在山东,葱姜蒜不仅仅是配料,更是不可或缺的食材!
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葱、姜、蒜,加几颗小辣椒,热油爆锅,山东的“辣菜”已为你准备好,赶快来看看吧!
一头蒜
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山东苍山和金乡的蒜格外有名,头大若童拳,瓣粒整齐,粘辣清香。据记载,从东汉起,大蒜就在山东安家落户了。
山东人爱吃生蒜,特别是吃包子、饺子时喜欢配蒜,在山东的包子铺,往往是包子没上先给你几头大蒜。而加了蒜泥的饺子醋亦是吃饺子的灵魂。既可以开胃解腻,又可以促进消化。
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山东人家家必备蒜臼子,无论是拌凉菜还是用做配料,都喜欢捣点蒜泥来配着吃,而且捣的时间要略长一点,捣的时候还要使劲,因为这样捣出来的蒜泥才够辣,够有劲!若不是从小就吃,那个辣度一般人绝对吃不了。
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除了在腊八节会腌制腊八蒜,其他时候也会腌制糖蒜来吃。
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鲁菜中有一道经典菜——蒜爆肉,就是用蒜片和肉片炒制出来的,肉嫩蒜香,带着微微辛辣的口感,挂着浓郁的酱汁,脆脆的蒜片中和了肉的油腻,品尝起来更加清爽可口。
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在夜晚的烧烤摊,一场场饕餮盛宴中,大蒜绝对独占一方舞台。喷香的烤茄子上,铺着满满的蒜末,茄香混着蒜香,飘出来的香味像是被施了魔法,蒜还是脆的、辣的,却让人吃了一口又一口,完全停不下来。
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而烤大蒜,更是烧烤的必备!有单独被串成一串串的,也有放在铁板上和肉块一起烤制的,烤过的大蒜变得软糯细腻,辣度也变轻了很多,反而有一点甜丝丝的味道。而且将烤大蒜七枚做一副药,是民间治疗腹泻的偏方,有很好的杀菌、缓解肠胃的作用。
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图片来源|颖颖宝贝cherry
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图片来源|白色巨塔
胶东地区吃海鲜,习惯配上葱姜蒜,尤其是虾、扇贝与蒜蓉粉丝搭配在一起,或是烤制扇贝、海蛎子时放上蒜,蒜香与海鲜汤汁融合在一起,更加美味。
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一棵葱
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起步一米八三,能长到两米多的章丘大葱,已经无数次刷爆了网络,一排排的“葱墙”着实震撼!南方的小葱清秀,北方的大葱是清秀与壮美同在,白净净,水水灵灵的。
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来自山东的这棵葱,做葱花时,爆锅或摊煎饼果子时撒上一把,芳香四溢;山东经典的炝锅面中,若少了葱花,整碗面的香气都会大打折扣。做葱段时,被包在煎饼里,配上豆瓣酱,辛辣却也是辣中带甜。同生食大蒜一样,生吃大葱也是山东人颇爱的吃法。
此外,山东莱芜的鸡腿葱也是名扬中外,比起章丘大葱的高大,莱芜的鸡腿葱虽个头不高,但葱白肥大,辣味更足,被称为“莱芜三辣”之一。
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山东的葱在鲁菜中可不仅仅是用来爆锅的,只要尝了鲁菜,你便明白,葱,绝不是配料而是绝对占有一席之地的正菜!
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最经典的莫过于葱爆海参了,葱段与海参段相拥在一起,覆着厚厚的酱汁。如果你只吃海参,那一定是外行,必须一段海参配上一段葱,葱被浓郁的酱汁包裹,同海参一齐被放进嘴里,二者融合,发生了巧妙的变化。葱不再是冲辣的,反而多了几分柔和与风味。
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此外,山东鲁中地区包饺子喜欢用大葱做馅,同时也会放姜汁调味。
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在拌菜菜单里,山东人对葱拌八带颇有偏爱,清爽微辣的葱丝配上鲜嫩的八带,拌上酱油,将八带和葱丝一齐放进嘴里,辛辣的葱味与海的味道回荡在唇齿之间,爽辣、鲜美的让人无法抗拒。
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组图来源|悠哈厨房
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山东人的面点也不能缺了葱,明朝一代诗宗李攀龙在济南时最爱吃的“葱味包子”,是把大葱和包子一起蒸,葱香浓郁而馅中无葱。清晨的早点摊上,金黄酥脆的葱油饼,散发着浓郁的葱香,若是没了葱,就只是普通的面饼了。
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一块生姜
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“冬吃萝卜夏吃姜,不找医生开药方”,姜无论是在中国的食材界还是中药界都是非常重要的存在。比起葱和蒜,姜仿佛自带热量,多了几分融融暖意;然而,吃不惯的人绝对一闻就恐慌。山东人爱吃姜,《论语》中也有记载孔子“不撤姜食不多食”。
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山东食用生姜的历史很长,莱芜盛产生姜,被称为“生姜之乡”,自清宣统年间,莱芜生姜已作为主要的农作物征税了。
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在山东,烹制荤腥时一定要放姜,既能去腥还能提鲜,尤其是吃螃蟹、海螺等海鲜时,一定要搭配姜醋汁,不仅是作为蘸料,也要海鲜配着姜末一起吃,这样才能中和海鲜的腥气与寒凉,滋补养生。
图片来源|庖厨杜鹃
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老济南名菜中的姜拌藕,就是用大明湖的白莲藕切片,与姜末、醋汁拌成的,口感酸甜,姜末中和了藕的寒凉,脆爽的藕片,配着姜的清香,爽口味美。
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除此之外,姜的吃法还有很多:生食姜片、制成姜糖、泡姜茶、腌咸姜等等。煮制的姜汤,是抵御寒凉、感冒的冬日必备饮品;香油姜末炒鸡蛋,也是民间治疗小儿咳嗽的良方。山东的长辈们常会在冬日早晨,切一片生姜来吃,热辣辣的生姜,祛寒暖身的效果极好。
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生姜有祛寒、祛湿、暖胃、加速血液循环等功效,但也要注意“一年之内,秋不食姜;一日之内,夜不食姜。”的古法习俗。
北方天寒湿气重,葱、姜、蒜这三种食材自带着热量,用火辣刺激着每一个山东人的味蕾,也温暖着每一个山东人的身与心,这就是山东独特的“辣”!是白口吃时的辛辣刺鼻,是作为配料调和口味的精髓,也是一道道名菜的点睛之笔,是身在南方的每一个北方人的浓浓乡愁……
下次来山东,不如挑战一下葱姜蒜,来感受一下山东人到底能不能吃辣?!

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